Некоторые рецепты живут так долго, что уже и не вспомнить, кто их придумал. Иногда эти блюда кажутся слишком простыми, даже неприметными. Но именно они наиболее точно хранят вкус эпох, ведь для украинского села, которое годами пытались заморить голодом различными способами, иногда самые простые рецепты были лучшим способом выжить.
О таких блюдах рассказывает Александр Сухомлин – преподаватель и хранитель фондов Музея Голодомора Днепровского городского совета.
В его семье пересеклись различные регионы: Центральная Украина (Кировоградская область), Юг (Запорожская область), Полтавщина, а также Запад: Волынь и Львовщина по линии родни жены. И именно эта «география родословной», говорит он, позволяет увидеть, как одни и те же принципы выживания повторялись в разных местах и как изменялась кухня между селом и городом.
Галушки, когда не было хлеба
– Может звучать банально, но это именно галушки, – с этого Сухомлин начинает разговор о семейных блюдах, которые поддерживали людей в послевоенные годы. Их смысл – в простоте: мука, вода, яйцо (иногда и без него), щепотка соли. Замесить – сварить – и вот уже есть чем подпереть первое блюдо, когда с хлебом туго.
По его словам, галушки были привычными и для села Запорожского района, и для Днепропетровщины – особенно в 1945–1948 годах, когда нехватка ощущалась остро. Его дед вспоминал: иногда галушки варили отдельно, иногда – кидали прямо в борщ. В селе борщ могли сварить из курицы раз в месяц – другого мяса не было, а галушки становились тем, что делает обед сытнее.
Самая простая кухня, зато вкусная
Еще Александр вспоминает блюдо, о котором упоминала и пані Елена Буллах, когда я расспрашивала о ее семейных блюдах – затирка. Муку в корыте сбрызгивают водой и растирают руками, пока не образуются мелкие комочки крутого теста. Их можно подсушить – и получить почти «домашние макароны» длительного хранения.
Есть блюдо, которое он называет универсальным для различных ветвей семьи – квашеная капуста. Ее делали и в городе, и в селе, и на юге, и на Волыни. Причина проста: зимой это была доступная еда, которая усиливает рацион. Александр Сухомлин отмечает, что сегодняшняя привычка горожан покупать квашеную капусту в кулинариях супермаркетов выглядит немного странно – ведь из домашних заготовок это одно из самых простых.
Волынский стол: грибы, картошка и «картошня»
Когда речь заходит о Западной Украине, Сухомлин делает важное замечание: по его ощущениям, именно там традиционных практик в быту сохранилось больше всего. В семье его жены праздничный стол имел «обязательные» позиции: голубцы, холодец, квашеная капуста, грибной суп (поскольку лес рядом), гороховая каша.
Отдельно он упоминает колбасу-картошню – блюдо, которое я, как днепрянка, никогда не встречала. Картошку натирают очень мелко (практически как на драники), добавляют шкварки, жареный лук, немного сала – и фаршируют кишки. Получается сытное, калорийное блюдо, правда, тереть картошку долго.
Пляцки с маком и вишнями: вкус Волыни
А от из «сладкого» в этом разговоре звучит блюдо, которое на Волыни могут назвать и пляцками, и коржиками, и ламанцями. Рецепт несложный: кислое молоко, сода, соль, мука – замесить, испечь коржики (традиционно – на поверхности печи), порезать полосками, полить запаренным маком, добавить вишни, проваренные с медом или сахаром.
Ингредиенты:
- простокваша – около 0,5 л
- сода – примерно 0,5 ч. л.
- соль – щепотка
- мука – к мягкому тесту
- мак
- вишни
- сахар или мед – для вишен
Способ приготовления:
- Смешать кислое молоко, соду, соль. Добавить муку и замесить тесто.
- Сформировать небольшие лепешки.
- Выпекать (традиционно – на варочной поверхности дровяной печи; в современных условиях – на сухой сковороде/в духовке как лепешки).
- Готовые лепешки порезать полосками, сложить в миску.
- Мак запарить, полить им лепешки.
- Вишни проварить с сахаром или медом, добавить сверху.
Категория: Новости Днепра, Общественные и социальные новости Днепра, Тема дня
