Шеф-повар Евгений Клопотенко назвал свою любимую паску и поделился рецептом

В предпасхальный период украинское гастрономическое пространство снова оказывается в центре экспериментов. Классическая пасха, которая столетиями оставалась символом праздника, сегодня приобретает новые формы и вкусы — от сладкой выпечки с необычными ингредиентами до неожиданных вариаций в стиле «пасха-суши». Но вместе с популярностью таких новинок растет и дискуссия: не теряется ли за этими трендами истинный смысл традиции.

Своё видение этого вопроса эксклюзивно для «Наше місто» рассказал известный украинский шеф-повар Евгений Клопотенко. Он убеждён, что трансформации являются естественной частью развития культуры и не представляют угрозы для аутентичности.

Шеф-повар объясняет, что традиция не может существовать без изменений и постоянного переосмысления. По его словам, жёсткое закрепление единственного «правильного» вида пасхи лишь удаляет её от современного жизни и превращает в символ прошлого, а не живой культуры.

«Я придерживаюсь мнения, что традиция жива, пока она меняется. Как только мы начинаем говорить, что пасха должна быть только такой, она превращается в музейный экспонат, а не часть нашей жизни».

Отдельно он обращает внимание на появление новых гастрономических форм, которые часто вызывают удивление или даже критику. Тем не менее, такие эксперименты, по его мнению, являются закономерным этапом развития кулинарии и способом интеграции мировых трендов в украинскую кухню.

«Поэтому все это странное, вроде паски-суши — нормальная стадия развития гастрономии. Так же, как и прошлогодние куличи с дубайским шоколадом. Это способ интегрировать мировые тренды в свою кухню. Но есть нюанс. Кулич, или паска, — это обрядовой хлеб. И логично экспериментировать именно с хлебом: формой, текстурой, начинками. Например, я в этом году приготовил паскис тягучим чеддером внутри и сырной верхушкой. Считаю, он тоже имеет право на жизнь».

В то же время Клопотенко подчеркивает важность понимания границы между креативностью и чисто маркетинговыми решениями. По его словам, не все тренды являются настоящим развитием традиции, однако даже они привлекают внимание к украинской культуре.

По его мнению, трендовые вариации не способны вытеснить традицию, так как она имеет более глубокий смысл, чем просто рецепт или внешний вид.

«Традицию нельзя вытеснить экспериментами. Её можно потерять только тогда, когда мы сами перестаем её понимать и переживать. Паска — это смысл, контекст и то, что происходит вокруг неё. Как мы её печем, с кем делимся, что вкладываем в этот процесс. Тренды появляются, вызывают реакцию, становятся инфоповодом, а затем исчезают. А традиция остается, потому что она глубже любого тренда. Поэтому дело не в том, какие паски появляются на рынке. А в том, есть ли у нас собственная — та, которую мы печем каждый год и которая имеет для нас особое значение», — акцентировал пан Евгений.

Отдельно шеф-повар поделился и собственными гастрономическими предпочтениями. Несмотря на открытость к экспериментам, его фаворитом остается рецепт, который соединяет аутентичность и домашний вкус.

«Мой фаворит — «Винницкая» паска на жареном молоке. По рецепту, который я нашел во время гастроэкспедиции. В основе теста жареное молоко, которое придает выпечке вкус и аромат, будто она только что из бабушкиной печи. Внутри вяленые сливы и чабрец. Сверху глазурь, цвет бузины и ещё немного того самого чабреца», — поделился Клопотенко.

Как приготовить паску «Винницкая»: рецепт

Евгений Клопотенко также поделился рецептом паски «Винницкая» с журналистами «Наше місто».

Ингредиенты на две паски

• 650–750 г пшеничной муки
• 1 ст. л. муки для опары
• 50 г прессованных дрожжей «экстра» от ТМ «Львовские дрожжи»
• 220 мл
• 200 г сахара
• 1 ст. л. сахара для опары
• 200 г яичных желтков (примерно 11-12 шт.)
• 1 желток для смазывания паски
• 140 г растопленного масла
• щепотка соли
• цедра 1 апельсина
• 200 г чернослива
• 1 ст. л. муки для панировки чернослива
• 10 г ванильного сахара (по желанию)
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. копченой паприки

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Нагрейте 220 мл пастеризованного молока до 36-37 градусов и вылейте его в большую сухую миску. В молоко добавьте 50 г дрожжей, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара. Перемешайте ингредиенты венчиком до однородности, накройте миску полотенцем и оставьте опару подниматься в тепле на 20 мин. В отдельной миске слегка взбейте венчиком 200 г яичных желтков. Снимите цедру с одного апельсина.

Шаг 2

Через 20 мин, когда опара увеличится в объеме, добавьте в нее взбитые желтки, 200 г сахара, щепотку соли, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. копченой паприки, цедру апельсина, 10 г ванильного сахара (по желанию), 140 г растопленного масла и 650-750 г муки.

Шаг 3

Замесите тесто, вымешивая его руками сначала в миске, а затем переложите массу на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте еще 5 мин. При необходимости в тесто можно добавлять муку, но не более 50-70 г. Когда масса перестанет липнуть к рукам — это знак, что тесто готово. Положите его обратно в миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте подняться в тепле 1 час.

Шаг 4

Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, слегка обмягчите его руками и отделите от всей массы 300 г — они понадобятся для украшения.

Шаг 5

Нарежьте 200 г чернослива дольками и смешайте их с 1 ст. л. муки. Вмешайте чернослив в тесто руками или с помощью планетарного миксера.

Шаг 6

Разделите тесто на две равные части и выложите его в формы для выпечки. Поставьте в теплое место и дайте паскам подняться в формах еще 40–50 мин.

Шаг 7

Из отложенных 300 г теста сформируйте декоративные элементы: у меня это символ солнца, но вы можете украсить паску косами, крестами или листочками по своему вкусу.

Шаг 8

Когда паски поднимутся в формах, выложите на них декоративные элементы, смажьте желтком и выпекайте паски в разогретой до 180 градусов духовке на нижнем уровне 40-45 минут.

Напоминаем: В Днепре к Пасхе продают куличи по 5000 гривен.

Ранее мы писали: Суши, сэндвич и десерт в яйце: какие необычные куличи производят в Днепре перед Пасхой.

Фото: из открытых источников.