ЭКСКЛЮЗИВ От «Энеиды» до современного стола: жители Днепра раскрывают секреты приготовления борща

Борщ — это не просто первое блюдо, это настоящий символ украинской кухни, который объединяет людей за столом и передается из поколения в поколение. Сегодня, когда мир все больше узнает об Украине, борщ становится не только вкусной едой, но и культурным феноменом, который объединяет украинцев во всем мире. Какой борщ едят в Днепре, пишет «Наше місто».

Под музыку Джузеппе Верди

Для хорошего борща нужны качественные свиные ребрышки, уверена солистка Днепр Опера София Сорока. Обладательница невероятного сопрано с удовольствием создает кулинарные шедевры для своего мужа и очень часто именно приготовление борща помогает Софии переключиться с работы на домашний уют и отдохнуть. 

Рецепт борща мне перешел от свекрови, я очень рано вышла замуж, в 19 лет, была неопытной хозяйкой и меня именно свекровь научила готовить борщ. Я варю его на свиных ребрышках, которые я покупаю уже много лет у одной продавщицы, которая отвечает за качество мяса. Ингредиенты борща — такие же как и у всех. Но мой секрет в том, что лук я не шинкую, а натираю на терке и обжариваю вместе с морковью, добавляю туда чеснок. Также я поджариваю на сковороде уже сваренные в бульоне ребрышки и когда борщ уже почти готов, я добавляю в него поджаренные ребрышки, — рассказывает София Сорока.

Когда София готовит, она почти всегда поет. Весь 2024 год ее борщ варился под музыку Джузеппе Верди. Именно за домашними делами София Сорока больше года изучала очень сложную партию Виолетты из оперы «Травиата». Впрочем от итальянской музыки ее борщ не стал менее украинским.

Борщ из «Энеиды» и без томатов

Борщ готовят почти 500 лет. Он упоминается в новгородских рукописных книгах 16-17 веков. Советы по приготовлению борща из борщевика, свеклы и капусты встречаются и в литературном памятнике 16 века — «Домострое». Упоминается борщ и в написанной 220 лет назад поэме Ивана Котляревского «Энеида» — “був борщ до шпундрів з буряками”.

Первые борщи варили без картофеля и помидоров — эти овощи не были распространены на территории Украины. Блюдо готовили из мяса, капусты и свеклы. Кислинку придавали за счет сыворотки, кислого молока, кислой капусты, ягод или незрелых яблок. Лишь на рубеже 19-20 веков в украинский борщ попали томаты.

Название борща связывают с одним из ингредиентов — борщевиком, молодые листья которого добавляли в блюдо 200 лет назад.

Сегодня существует множество рецептов борща, каждый из которых имеет свою особенность и отражает разнообразие региональных кухонь Украины.

Почему борщ — это больше чем просто блюдо

• Символ национальной идентичности: борщ — это неотъемлемая часть украинской культуры, он упоминается в народных песнях, сказках и легендах.
• Семейные традиции: каждая украинская семья имеет свой особый рецепт борща, который передается из поколения в поколение.
• Вкус детства: для многих украинцев запах свежего борща ассоциируется с домом, теплом и уютом.
• Культурное наследие: борщ был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что подтверждает его важность для мировой культуры.

Борщ на передовой — вкус дома посреди войны

Украинские защитники, находясь на линии фронта, испытывают особую потребность во вкусной домашней еде. И одним из таких символов домашнего уюта является борщ, который изрядно поднимает боевой дух.

Хороший борщ — это физиологическая потребность. Это действительно наше национальное блюдо. Его любят и с удовольствием едят все солдаты: украинцы, евреи, русские, армяне … Каждая жена/мама варила борщ. Поэтому для солдата это еще и кусочек дофронтовой жизни. Маламурят и вспоминают, какой борщ ели дома, — рассказывает военный Дмитрий Каюк.

Он неоднократно баловал побратимов на передовой борщом, сваренным в казане по старинному рецепту. Когда-то борщ Старосамарский (от названия крепости Старая Самарь, построенной гетманом И. Мазепой на р. Самара) его научила готовить известная в Днепре мастерица котельной кулинарии Галина Еременко. В мирные времена сваренный по этому рецепту борщ очаровывал всех поклонников украинской кухни на фестивалях, проводившихся в Днепре

Рецепт простой. В раскаленном казане делаем зажарку. Сначала жарим лук, затем морковь. Добавляем паприки. Щедро. После этого закладываем мясо. Ждем пока оно покроется золотистой корочкой, заливаем водой и даем покипеть. Добавляем картофель, свеклу, томаты. Напоследок закладываем капусту. Закипело и готово! В миску добавляем зелень и сметану. А рядом кладем луковицу/чесночок, сальце и ломтик ржаного хлеба. Ребятам нравится, после такого лакомства и воюют они с вдохновением, — раскрыл старинный рецепт Дмитрий Каюк.

По его словам, самая главная особенность армейского борща в том, что весь технологический процесс выполняется в одной емкости — как правило, в котле.

Поэтому мясо не только варится, но и зажаривается. Это придает особый вкус. Ну, и, конечно, легкий привкус дымка. Готовят обычно на дровах (костер или печь). Продукты — вариативно. Один парень из Винницкой области не мог понять, как борщ может быть без фасоли. Ребята из нашего региона о фасоли не вспоминают. В основе всегда мясо. Чаще свинина и цыпленок. То есть то, что нам выдают. Несколько раз варил на «тушле» (тушеная говядина). Но это исключение. Просто из-за обстрелов не было подвоза продуктов. Ребятам не нравилось. Постные борщи не едят. Окопная жизнь требует калорий. Один раз варили из фазана. Как из курицы. Но звучит экзотично. Стараемся, чтобы в борщ обязательно добавлялись чеснок, лук, сметана, сало и острый перец. Без них, разумеется, органолептика борща не раскрывается в полной мере. Нужен ансамбль вкусов, — добавляет Дмитрий Каюк.

Секреты приготовления вкусного борща

Настоящий украинский борщ — это искусство. Каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления этого блюда. Однако, существуют общие принципы, которые помогут вам приготовить вкусный и ароматный борщ:

• Качественные продукты: используйте свежие и качественные продукты.
• Особое внимание уделите свекле — она должна быть сладкой и сочной.
• Правильная последовательность варки: каждый ингредиент добавляется в борщ в определенное время. Это позволяет сохранить все вкусовые качества продуктов.
• Приправы: для придания борщу пикантности используйте разнообразные приправы: лавровый лист, черный перец, чеснок, корень петрушки и сельдерея.
• Сметану не жалейте: сметану добавляют непосредственно перед подачей на стол. Она придает борщу сливочный вкус и аромат.

Сколько стоит борщ

Стоимость тарелки борща в украинских заведениях питания за последние годы выросла вдвое. Если в 2020 году в среднем блюдо стоило 55 грн, то в 2024-м уже 110 грн, говорится в исследовании украинской компании по автоматизации заведений Poster.

Впрочем, сварить борщ дома по сравнению с прошлым годом стало тоже почти вдвое дороже. Прежде всего это произошло из-за подорожания овощей, мясо росло в цене меньшими темпами. В текущем году цены на овощи — вдвое выше, чем в прошлом году.

С помощью неофициального «индекса борща» можно оценить реальную покупательную способность валют, подсчитывая стоимость набора продуктов для приготовления кастрюли этого блюда и следят, как она меняется.

Подсчитаем, сколько в среднем придется потратить на пятилитровую кастрюлю борща по ценам по состоянию на последнюю неделю октября 2024-го.

Все зависит от того, на каком бульоне хозяйка собирается варить борщ. Если это традиционные свиные ребрышки, то 300 граммов обойдутся в среднем в 65 грн. Дешевле стоит борщевая телятина — 45 грн за 300 граммов. И эконом-вариант — куриный суповый набор, 15 грн за 300 граммов.

Средних размеров свекла обошлась в 7 грн, 400 граммов капусты — это примерно 12 грн, 300 граммов картофеля — 9 грн, 200 граммов моркови — 5 грн, 200 г лука — 3,5 грн, свежая зелень — 15 грн, пакетик томатной пасты — 14 грн.

Так выглядит основа борща, за которую в варианте со свиными ребрышками надо выложить 130,5 грн, с борщевой телятиной — 110,5, а за эконом вариант — 80,5. Мы не считали расходы на соль, специи, сало, чеснок, масло для зажарки.

Год назад борщ без мяса стоил 36,24 грн, а мясной — в среднем 109,51 грн.

Полифония борща от писателя из Днепра

На популярность украинского борща влияет большое количество ингредиентов, из которых он готовится — это делает его вкус более полифоническим (вид многоголосия в музыке). А умение варить борщ заложено в украинцах генетически, считает днепровский писатель и журналист Фидель Сухонис.

Каждый украинец или украинка должны уметь варить борщ, потому что это нематериальное наследие Украины, которое надо распространять и укреплять. Это у нас заложено генетически. Наверное каждый из нас вспоминает бабушкин или мамин борщ, — говорит Фидель Сухонос.

Сам он обожает готовить борщ и угощать им близких и друзей.

Чтобы хорошо приготовить борщ, надо быть так же вдохновенным, как и для того, чтобы песню спеть. Поэтому у меня это бывает не каждый день, должно прийти определенное настроение, чтобы взяться за свеклу, морковку, чесночину, — объясняет писатель.

Он считает, что осень — лучшее время для приготовления традиционного борща — есть свежие овощи и фасоль. Традиционный вариант — варить на свиных ребрышках, но иногда можно заменить их на курицу или сварить постный борщ с фасолью.

У меня традиционный борщ, а его секрет в качественной затирке. Берется макитра, мелко шинкуется сало и чеснок, добавляется соль и все это трется до консистенции крема. В моем варианте где-то буквально за минут 7-10 до окончания приготовления бросаешь эту затирку и она домливается в кастрюле. А последний аккорд — это зелень. И ясно, борщ должен настояться, — говорит Фидель Сухонос.

Третье место в топ-20 первых блюд мира

Украинский борщ попал в топ-20 лучших первых блюд мира и занял там третье место. Такой рейтинг составило подразделение CNN — Travel. По версии авторов, вкуснее борща оказались только вьетнамский фо из говядины и нигерийский суп банга из пальмовых орехов. А знаменитому французскому буйябесу пришлось уступить — он следующий за борщом.

Кусочек нежной свеклы, плавающий в ярко-красном бульоне для супа, который так любят в Украине и во всей Восточной Европе. Борщ, часто приправленный ложкой сметаны, — это все что угодно, но не просто свекольный суп. Он получает островатый вкус от кваса, молочно-ферментированного свекольного сока, еще одного регионального фирменного блюда, — так описывают авторы рейтинга украинское блюдо.

Полный топ-20 самых вкусных первых блюд мира

• нигерийский суп банга;
• вьетнамский фо;
• украинский борщ;
• французский буйябе;
• португальский кальдо верде;
• магрибский чорба фрик (Алжир, Ливия, Тунис);
• перуанский чупе де камаронес;
• испанский гаспачо;
• западноафриканский арахисовый суп;
• американский гамбо;
• марокканский харирири;
• грузинский суп харчо;
• китайский ланчжоу;
• мьянмарский мохинга;
• мексиканский менудо;
• бразильский мокека де камаран;
• индонезийский сото аям;
• тайский том ям;
• японский рамен;
• турецкий яйла чорбасы.

Напомним, ранее мы писали, как обновились кулинарные тренды Днепра.