При выпечке тортов, кексов, печенья и других десертов, требующих пышности без добавления дрожжей, добавляют соду или разрыхлитель. И тут много нюансов: когда надо сода, когда — разрыхлитель, можно ли их заменить, и как это сделать правильно — пишет Healthline. Подробности расскажет «Наше місто«.
В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?
Пищевая сода — также разрыхлитель. Это белый кристаллический порошок, щелочное вещество под названием бикарбонат натрия.
Сода активируется в сочетании с кислотным ингредиентом и жидкостью. После активации образуется углекислый газ, который позволяет выпечке подняться и стать легкой и пушистой.
Поэтому в рецепте с пищевой содой всегда будет кислый ингредиент. Это кефир, сметана или же добавление уксуса, лимонного сока и тому подобное. Если такой кислой добавки нет, нам понадобится разрыхлитель.
Что такое разрыхлитель?
В отличие от пищевой соды, разрыхлитель содержит как основу (бикарбонат натрия), так и кислоту, необходимые для поднятия продукта. Кукурузный крахмал также обычно содержится в рыхлителе. Его добавляют в качестве буфера для предотвращения активации кислоты и основы во время хранения.
Подобно тому, как пищевая сода реагирует с водой и кислым ингредиентом, кислота в разрыхлителе реагирует с бикарбонатом натрия и выделяет углекислый газ, когда он соединяется с жидкостью.
Обычно магазинные рыхлители обладают «двойным действием». То есть сперва они сочетаются с жидкостью при комнатной температуре, а затем, когда смесь нагревается.
Когда какой использовать
Пищевая сода используется в рецептах, которые также содержат кислый ингредиент. А рыхлитель, когда рецепт не содержит кислотных ингредиентов, так как порошок уже содержит кислоту, необходимую для выделения углекислого газа.
Чтобы изготовить желаемую выпечку, вам нужно найти правильный баланс между кислотой и основой.
Замена в рецептах
Заменять соду разрыхлителем не рекомендуется. Если в рецепте указана сода, обычно это значит, что тесто кислое, и ему надо много «силы», чтобы подняться. Однако в крайнем случае это можно сделать.
Пищевая сода намного сильнее разрыхлителя, поэтому вам понадобится примерно в 3-4 раза больше порошка, чем соды, чтобы создать такую же способность подниматься.
Кроме того, эта замена может привести к тому, что ваша выпечка будет иметь химический или горький вкус.
Если же ваш рецепт предусматривает разрыхлитель, и все, что у вас есть под рукой — это пищевая сода, вы можете заменить ее, но вам нужно включить дополнительные ингредиенты (погасить соду соком лимона или уксусом).
Как правило, примерно 1 чайная ложка разрыхлителя эквивалентна 1/4 чайной ложки пищевой соды.
