Бограч — очень сытный суп, который имеет несколько разновидностей мяса. На природе или дома на кухне, блюдо получается очень вкусным.
Бограч является национальным первым блюдом венгерской кухни. Но так как на западной Украине венгерское население ассимилировало с украинцами, блюдо стало неотъемлемой частью закарпатской кухни. В переводе бограч означает «блюдо, приготовленное в казане», поэтому костер — лучшая стихия для этой разновидности гуляша. Готовили бограч пастухи в полевых условиях из разного вида мяса, которое было под рукой. Но наиболее традиционным для классического рецепта бограча является говядина.
Для того, чтобы мясо по-настоящему разомлело и стало мягким, стоит закинуть все ингредиенты в казан и пусть себе кипит в течение нескольких часов.
Рецепт бограча на костре
Говядины — 1 кг,
Свиного сала — 100 г,
Картофеля — 1 кг,
Луковицы — 2,
Морковь — 1,
Болгарских перцев — 2,
Помидоры — 2,
Зубки чеснока — 3,
Томатной пасты — 1 ст. л,
Молотой паприки — 2 ст. л,
Тмина — щепотка,
Черный молотый перец по вкусу,
Соль по вкусу, Воды — 1-2 л.
Приготовление:
Мясо помыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Сало порезать мелко. Картофель порезать большими кусочками. Покрошить лук. Болгарский перец, морковь и помидоры порезать кубиками. Измельчить чеснок. В разогретый толстостенный казан закинуть сало и обжарить в нем лук до мягкости.
Добавить паприку и перемешать. Отправить в казан мясо, чеснок и тмин. Хорошенько перемешать на большом огне, мясу дать схватиться. Затем добавить стакан воды, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Огонь следует сделать слабее. Периодически стоит помешивать мясо, подливать воду, чтобы она не испарилась полностью, и готовить под крышкой 1,5-2 часа.
Когда мясо размякнет, добавить в казан морковь и картофель, перемешать и готовить бограч на среднем огне, периодически помешивая. Через 10-15 минут добавить болгарский перец, помидоры, томатную пасту, посолить и поперчить. На этом этапе следует отрегулировать количество воды до желаемой густоты бограча. Довести бограч до кипения и готовить под крышкой 15-20 минут. Готовому гуляшу дать настояться еще 10 минут.
Бограч по-закарпатски
На 4 персоны
Свинина — 200 гр,
Говядина — 200 гр,
Свиные ребрышки — 200 гр,
Сырокопченая колбаса — 80 гр,
Сало — 60 гр, Картофель — 2 шт.,
Морковь — 1,2 шт.,
Болгарский перец — 1 шт.,
Лук — 1,5 шт.,
Чеснок — 2 зубчика,
Паприка — 1 ст.л,
Перец точи стручковый — по вкусу,
Тимьян, чабрец — 1/2 ч.л,
Тмин — по вкусу,
Перец точи молотый — 1/2 ч.л,
Укроп — 20 гр,
Петрушка — 10 гр,
Соль — по вкусу,
Красное вино — 40 мл.
Для чипетке: Мука — 4 ст.л, Куриное яйцо — 1 шт., Соль — по вкусу.
Приготовление:
Очищенные лук, чеснок, картофель, морковь, перебранную зелень, а также свежее мясо тщательно промыть. Срезать с ребрышек и более жирной части подчеревины жир, измельчить его и жарить до получения шкварок в раскаленном казане или глубокой кастрюле. Вынуть шумовкой шкварки и отложить их пока в сторону. Разрезать ребрышки между костями, другое мясо резать крупными кубиками, как на плов.
В свином жире обжарить предварительно нарезанный небольшими кубиками репчатый лук до легкой румяности, засыпать в кастрюлю молотую паприку и обжарить на среднем огне не больше 5 мин, помешивая. Надо внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадежно испортит вкус бограча. После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо и ребрышки, тщательно перемешать и держим на огне пару минут.
Добавить воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 ч (до практически полной его готовности).
Теперь, пока готовится мясо, стоит приступить к приготовлению «чипетке» — щипаного теста (венгерское слово «чипкедни» значит «щипать»). По сути — это маленькие клецки, которые отщипывают от теста, немного подсушивают, пока готовится гуляш, а потом бросают в суп. Следовательно, надо смешать ингредиенты без воды и хорошо вымесить.
Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скачать колбаски и уже от них отщипывать осыпавшимися мукой руками бесформенные кусочки размером с большой ноготь. Затем эти кусочки теста оставлять сохнуть на деревянной доске, слегка присыпав мукой.
Перед закладкой в бограч, их нужно несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Далее следует долить оставшуюся воду, посолить, добавить порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варить еще 30 минут. Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, следует нарезать достаточно крупными кусками картофель.
Помидоры можно очистить от кожуры, перцы необходимо очистить от семян. Нарезать довольно крупными кубиками, а чеснок измельчить средне. Нарезать кружочками колбасные изделия, а подчеревину или сало — кубиками. По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положить в кастрюлю вместе с ранее приготовленными нарезанными шкварками и домашней колбасой и подчеревиной. Добавить воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовить под крышкой еще 30 минут. Затем отправляем «чипетке».
Они готовятся недолго — буквально 5 минут. Нарезать очень много зелени и бросить в бограч. Перемешать, довести до кипения и на этом этапе добавить 100 мл сухого красного вина. Дать еще раз закипеть и все — бограч-гуляш в домашних условиях готов! Подавать в глубоких тарелках большими порциями — 400-500 г.
Бограч в мультиварке:
Свинина — 650 гр,
Болгарский перец — 2 шт.,
Сельдерей — 2 шт.,
Перец красный чили — 3/4 шт.,
Перец красный молотый — 3/4 ч.л,
Паста томат — 2 ст.л, Соль — по вкусу,
Перец черный молотый — по вкусу,
Травы прованские — 25 г,
Вода — 3/4 стак.
Приготовление
Очистить и промыть болгарский перец и нарезать тонкой соломинкой. Теперь на кухонную доску положить предварительно вымытую и просушенную свинину (лучше выбрать лопатку), хорошо присолить ее с обеих сторон и приперчить черным молотым перцем. Оставить на некоторое время пропитаться. Затем взять неглубокую сковороду, прогреть и налить в нее растительное масло. Положить приправленный кусок мяса в горячее масло и обжарить, переворачивая со стороны на сторону, до образования хрустящей золотой корочки на мясе.
Далее переложить поджаренную свинину в чашу мультиварки и присыпать, предварительно очищенным от шелухи, и нашинкованным тонкими полукольцами репчатым луком. Затем добавить в чашу мультиварки ранее нарезанный болгарский перец. Далее хорошенько помыть под проточной водой сельдерей, нарезать ее тонкими кольцами и отправить тоже в чашу к остальным продуктам.
Теперь надо положить в мультиварку, предварительно вымытый и нарезанный тонкими кольцами (можно даже с семенами) красный перец чили. Залить в чашу томатную пасту (можно использовать густой томатный соус или даже аджику) и немного воды. Далее приправить содержимое мультиварки молотым красным перцем, посолить и приперчить черным молотым перцем, положить пучок прованских трав и накрыть емкость крышкой. Затем установить на кухонной технике необходим режим «Тушение» со временем (около часа) и оставить блюдо готовиться.
После окончания указанного времени открыть крышку мультиварки и с помощью двух вилок стоит разобрать хорошо протушеное мясо, лучше на тонкие волокна. Смешав при этом хорошо содержимое чаши. Далее разлить готовый бограч, приготовленный в мультиварке по глубоким супницам, приправить мелко нашинкованной зеленью петрушки и подавать к столу со свежим багетом или хлебом.
Источник УНИАН
Категория: Архив, Новости Днепра, Общественные и социальные новости Днепра
