ЕКСКЛЮЗИВ Курка на вогні та маріупольські чебуреки: як оновилися кулінарні тренди Дніпра

Дніпро, місто, яке стало другим домом для багатьох українців, вражає не лише своєю гостинністю, а й різноманітністю смаків. Попри війну, місто продовжує жити, а його гастрономічна сцена активно розвивається. Смажене на вогні курча, маріупольські чебуреки, “Картопля” з бельгійським шоколадом – це лише декілька прикладів страв, які стали справжнім хітом серед дніпрян. “Наше місто” вивчає кулінарні тренди Дніпра.

Про майстерність дніпровських кухарів ходять легенди. За однією з них, ще у 80-і роки минулого століття, кухар одного з місцевих ресторанів ввів в оману самого Брежнєва, видавши свинину за ведмежатину. Генсек сказав, що кращої ведмежатини він ніколи не куштував.

Рибне місце з дешевими осетрами

Дивно, але саме рибні страви колись були візитівкою Катеринослава. Історики кажуть, що на території сучасного Дніпра козаки селилися саме через те, що тут було багато риби. Вона не могла перестрибнути через дніпровські пороги і переважно осетри застрягали у річці на території нашого міста. На теренах міста ловили осетрів – в травні їх було безліч і вони коштували дуже дешево. Це тривало з козацьких часів до того, поки пороги не були затоплені. 

Головний архітектор Катеринослава Андрій Достоєвський, брат відомого письменника, згадував у своєму щоденнику, що таких дешевих осетрів він не бачив більше ніде. За його спогадами, всі катеринославські ринки були забиті осетрами та чорною ікрою і вона коштувала копійки, – розповів Святослав Чирук, заступник директора Музею історії Дніпра, кандидат історичних наук.

Зараз рибний стіл дніпрян переважно складають суші та норі-шаурма.

Родзинка дніпровської гастрономії 

Хто б міг подумати, що саме під час війни в Дніпрі з’являться нові кулінарні тренди. Особливу родзинку дніпровській гастрономії надають підприємці, які переїхали до нашого міста з інших регіонів, зокрема з Донбасу. Вони привезли з собою не лише рецепти, а й частинку своєї культури та традицій. Для багатьох переселенців відкриття власної справи стало не лише способом заробити на життя, а й можливістю зберегти сімейний бізнес та продовжити улюблену справу.

Розвиток малого та середнього бізнесу вкрай важливий для Дніпра – місцеві підприємці стабільно наповнюють бюджет міста податками. Міська влада сприяє зростанню підприємництва та підтримує усі корисні ініціативи у цій сфері, каже Тетяна Янушкевич, начальниця Інспекції з питань праці та зайнятості населення Дніпровської міської ради

Малі та середні підприємства, які успішно працюють  – це робочі місця, податки, у тому числі і до міського бюджету та загалом – жваве економічне життя, – додає Тетяна Янушкевич. 

Підприємці Дніпра активно беруть участь у державних програмах з підтримки малого та середнього бізнесу. Дуже часто грантові ресурси спрямовують на відкриття саме закладів харчування.

Гучна назва та соковита курка на вогні

Двері закладу з гучною назвою “Хулі Хулі” відчинилися майже три місяці тому, але він вже відомий на все місто. Сюди їдуть за смаженою на вогні за гавайським рецептом  куркою-гриль та неймовірно смачною шаурмою. Заклад працює у форматі стріт-фуд.

Хулі Хулі – це гавайський соус на основі ананасового соку з солодко-пряним смаком, відкривають таємницю гучної назви у закладі. До речі, з приготуванням соусу треба заморочитись –  його виварюють 3-5 годин. У закладі пишаються своїми печами, які смажать курку та бабини для шаурми на вогні. Кажуть, що поки у Дніпрі це повний ексклюзив. 

Наш акцент – смачно, дешево, швидко. Шаурма за 105 грн – таких цін у Дніпрі немає, а ми головою відповідаємо за якість. Усі страви в нас із курки, ми тільки в закуски і у шаурму додали креветку, тому що її багато хто любить. Ми зробили настільки смачну креветку, що до нас за нею з усього міста їдуть. А у нашій шаурмі головне те, що лаваш ми також готуємо самі за всіма технологіями. Щоб довести рецепт до ідеалу, ми працювали над ним понад два місяці, – розповідає Євгеній, керуючий закладом.

Сам Євгеній з Краматорська. Він переїхав до Дніпра слідом за власниками “Хулі Хулі”, які під час війни втратили свій бізнес у Донецькій області.

Керівництво нашого ресторану переїхало з Донецької області, де в них була мережа закладів харчування і заправок під торговою маркою Route 20. У Краматорську був відомий на всю Україну ресторан «Політ»,  туди навіть приїжджав президент Зеленський. У Бахмуті був ресторан «Сіль», ресторан у Костянтинівці тримався довше інших закладів. Багато співробітників цієї мережі переїхали з Донбасу, я сам із Краматорська, – розповідає Євгеній. 

Ресторан “Хулі Хулі” поки єдиний у Дніпрі, але власники планують зробити мережу таких закладів.

Черга за маріупольськими чебуреками

Вівторок та п’ятниця – день маріупольських чебуреків, за якими біля дніпровської пекарні вишикується черга, а дехто робить замовлення заздалегідь. Колишня мешканка Маріуполя Світлана смажить чебуреки, а черга терпляче чекає.

У Маріуполі Світлана працювала у чебуречній. За роки це стало її улюбленою справою та сформувався власний рецепт цієї страви – соковите м’ясо та тісто, що тане у роті. Тепер жінка готує для мешканців Дніпра. А на майстерклас від неї очікує один з закладів харчування у Києві.

Тіста тут лише 36 грамів, воно дуже тонке, а м’яса більше 100 грамів, плюс сир та томати, – каже Світлана.

Чебуреки виготовляють у пекарні, тому технологічно це можливо лише два дні на тиждень. Для Світлани це справжній ритуал, вона впевнена, що на смак страви впливає ставлення до неї того, хто готує. У пекарні Світлану вважають неперевершеною у чебуречній справі. 

Маковий рулет від учасника “Майстер Шеф”

Маковий рулет з Лівобережного став хітом у Дніпрі. Справа не лише в тім, що в рулеті маку більше, ніж тіста. Його випікає учасник популярного кулінарного телешоу “Майстер шеф” Дмитро Горбачов, який під час війни разом з родиною переїхав до Дніпра з Донбасу.

У рулеті майже немає тіста – суцільна макова начинка. Ми звикли, що булочка з маком – це тісто та трохи маку. А ми вирішили це уявлення змінити, якщо казати пропорцію, то одна третя – це тісто, а дві треті – мак. У соцмережах ми розмістили відео наших рулетів, воно стало популярним і зараз до нас їдуть з усього Дніпра, – каже Дмитро Горбачов.

Дмитро з 14 років працює у закладах харчування. Починав з офіціанта, але у вільний час розвивався, щоб стати поваром. 10 років тому йому запропонували вакансію сушиста і сім років він займався японською кухнею. Дмитро перший відкрив заклад з суші у Торецьку. Він багато років вважав, що ніколи не буде працювати з тістом, бо це не його.

Я вважав, що я не люблю тісто, а воно не любить мене. Вперше я почав працювати з тістом, коли моя мама відкрила у Дніпрі пекарню, я їй допомагав. І тісто мене затягнуло. Я зрозумів, що тісто мене слухається і у мене все виходить ідеально, – розповідає Дмитро. 

Він 10 років мріяв випробувати свої сили на кулінарному телешоу “Майстер Шеф”, але на це постійно не вистачало часу. Втім, війна навчила його жити тут та зараз, бо завтра може і не бути. Тому чоловік вирішив – якщо не зараз, то коли?

Нарешті я заповнив цю анкету, яку я неодноразово відкривав впродовж 10 років. Я на шоу поїхав, як пекар. Участь у проєкті дала мені багато нових знань, які я зараз намагаюсь реалізувати. Завдяки тісту мені вдалося втілити свої давні мрії, – додає Дмитро Горбачов.

Їжа з філософським підтекстом

Близько 1000 самосів на тиждень випікають на підприємстві, що працює у Дніпрі під ТМ VegaLife. Самоси – це традиційна східна вегетаріанська страва, простіше кажучи – індійські пиріжки з дуже смачними начинками. Вони стали популярними у Дніпрі, часто самоси від VegaLife можна зустріти у місцевих кав’ярнях. 

Цей бізнес приїхав до Дніпра з Краматорська. Його засновники крішнаїти, які відомі особливим ставленням до приготування їжі –  дотримання давніх рецептів,  використання лише натуральних інгредієнтів та обов’язково гарний настрій того, хто готує.

Все наше виробництво з підтекстом ведичної філософії. У нас є духовний вчитель Шрила Прабхупада, Крішна. З яким настроєм та розумом ти готуєш їжу – це дуже важливо. Ми не використовуємо м’ясо, рибу, яйця. Втім, ми печемо самоси з 24 начинками – солодкими та солоними, – розповідає керівник VegaLife Олександр Кучерявий. 

Солодкі самоси – переважно з фруктовими начинками, а у солоних – дуже цікаві поєднання компонентів. Наприклад, чечевиця-імбир, капуста-кукурудза, картопля-гриби, нут-сир-томат, шпинат-сир та інші. 

Кав’ярень менше, ніж пивних

У Катеринославі пивних було набагато більше, ніж кав’ярень. І знайти алкоголь було простіше, ніж якісну каву. Багато пивних розташовувалися на території сучасної вулиці Ярослава Мудрого. До того ж процвітала підпільна торгівля алкоголем, щоб не платити акциз. За спогадами письменника та мандрівника Афанасія Щербинського, на Соборній горі, де зараз розташований історичний музей, по ярмарковій площі ходили люди із самоварами і пропонували гарячий чай. Насправді у самоварах був збитень – алкогольний напій на основі меду і прянощів. 

Кав’ярень у Катеринославі було мало, а з виходом на бульвар вони з’явилися лише на початку ХХ століття. Дуже популярним були кафе “Руппанер”, де можна було випити кави та скуштувати кондитерські вироби.Також була кав’ярня на Соборній горі та на Воскресенській.

Зараз у Дніпрі дуже багато кав’ярень, які стають місцем відпочинку та спілкування. Деякі з них відкрилися вже під час війни. Навіть у найскладніші часи люди прагнуть до звичайних радощів життя.  

Кава з присмаком Австралії

Кав’ярня ОзКава на Парусі відкрилася чотири місяці тому і стала третьою у цій мережі в Дніпрі. Її особливість – австралійська рецептура напоїв та сервіс.

Власники цієї франшизи – українці, які переїхали до Австралії та були вражені австралійським сервісом. Це ціла система, починаючи від дружнього колективу до ставлення до гостей, які з часом стають нашими друзями. Це індивідуальний підхід до кожного, спілкування, знижки. Ми повинні зробити так, щоб гість виходив з нашого закладу щасливою людиною, – розповідає власниця кав’ярні Ольга.

У меню “ОзКави” на Парусі, окрім традиційних кавових напоїв, є суто австралійські – Флет уайт та Лонг блек. Також тут можна замовити сезонні чаї, безалкогольний глинтвейн та кондитерські вироби. Заклад працює у форматі рet friendly, тому тут завжди раді гостям з чотирилапими друзями.

Відвідування кав’ярні нагадує маленьку подорож до Австралії, завдяки автентичним сувенірам, які завжди можна використати для яскравого фото. 

За тістечками – на лівий берег

Дніпряни Роман та Юлія Червинські відкрили кав’ярню у спальному районі міста – на Лівобережному-3. Родзинкою закладу стали неймовірно смачні тістечка та торти.

Раніше моя дружина працювала кондитером у дуже відомих закладах Дніпра і її десерти вже знають у місті. І саме на це ми робили ставку, коли відкривали кав’ярню у такому не дуже прохідному місці. До нас йдуть за смачними кондитерськими виробами й можливістю відпочити у затишному місці, – розповідає Роман Червинський, власник кав’ярні “Еллі”.

Всі тістечка, печиво та торти – справа рук Юлії Червинської. Деякі рецептури є унікальними.

Ми пропонуємо до 100 видів кондитерських виробів – наполеони, медовики, тірамісу, брауні, чизкейки, снікерси, кукіси, макаруни та інше. Все з натуральних інгредієнтів, без консервантів та барвників. Ми навіть не очікували, що продукція буде так швидко розпродуватися, – додає Роман Червинський.

“Картопля” з бельгійським шоколадом

Колишній бухгалтер, а зараз кондитер, Ганна Ксенчук постачає у кав’ярні міста найсмачніші тістечка “Картопля”. Через великий попит на них йде справжнє полювання. Тістечко складається з спеціально випеченого для нього бісквіту, крему та покривається бельгійським шоколадом. І це зовсім не та “Картопля”, яку ми знали з дитинства, а вишуканий десерт.

Колись я купила цей рецепт, але допрацювала його і вивела ідеальну формулу. Рік тому тістечками зацікавилась одна кав’ярня. Я була здивована, але слідом до мене звернулись ще кілька кав’ярень. Зараз я співпрацюю з понад 20 закладами Дніпра, – розповідає Ганна.

Незважаючи на виклики війни, Дніпро продовжує дивувати своєю життєлюбністю та бажанням жити повноцінним життям. Одним із яскравих проявів цього є відкриття нових кав’ярень та ресторанів, а також оновлення кулінарних трендів.

Нагадаємо, раніше ми писали, який хліб випікають у Дніпрі.