Мы привыкли к украинскому борщу с жареной свининой, пахнущей чесноком, к наваристому бульону с ароматной зажаркой. Нам всем передают примерно похожий рецепт из поколения в поколение, и мы приноровились именно к нему.
Поэтому идея взглянуть на борщ с другого ракурса – а именно на его вегетарианскую версию – вызвала у меня, как минимум интерес. Услышала я об этом варианте любимого блюда еще в октябре, когда талантливые мастера благотворительного фонда «Їжа життя» установили рекорд Украины, приготовив самый большой в стране вегетарианский борщ – целых 309 литров.
Поэтому я, от лица “Наше місто”, обратилась в ведическое пространство Govinda, чтобы научиться готовить вегетарианский борщ и пирожки к нему.
Їжа життя
Govinda и «Їжа життя» – две части одного ведического пространства. Дмитрий Субрис, шеф-повар, который согласился меня обучать, рассказывает об этой инициативе так:
– «Їжа життя» – это одна из структур нашего храма, но там есть свой руководитель. Мы делаем простое и важное дело – кормим людей. Кормим переселенцев, пенсионеров. Есть списки, которые предоставляют районные советы. Сейчас мы развозим еду примерно в 11–12 городов и охватываем около 1200 человек. Готовим четыре раза в неделю – в понедельник, вторник, четверг и пятницу.
Это супы – около 320 литров в день, каши – примерно 250 литров, овощное рагу – где-то 150 литров. Три блюда едут к людям.
Также у нас есть поездки в прифронтовые зоны. А когда в городе бывают “прилеты”, мы выезжаем по запросу городской администрации, готовим горячую еду и кормим гражданских, спасателей, медиков, пожарных, полицейских.
Ну, а в пространство Govinda могут прийти все желающие и вкусно поесть.
Это не совсем кафе в привычном понимании. Скорее часть храмовой среды. Готовить вкусно и угощать других здесь – часть философии. Человек, который вкусно кушает, не захочет делать зло другим.
Ведущий мастер-класса Дмитрий объяснил, что идея проста: посмотреть на украинскую кухню под другим углом. Здесь традиционные блюда готовят без мяса, придерживаясь принципа ахимсы – ненасилия. Но, при этом, не отказываются от классических рецептов и знакомых вкусовых сочетаний.
Так как научиться готовить рекордный борщ и пирожки
Начали с борща. Приготовление разделили на два этапа: бульон и зажарка. Пока на плите нагревалась кастрюля с водой, мы чистили и резали овощи. Мне поручили почистить и натереть свеклу. Тем временем повара занялись картофелем: очистили и нарезали средними кубиками, как мы с вами все привыкли делать.
Когда закончили, приступили к зажарке. Тут все по классике: натертая свекла, морковь, специи, томатная паста. Что меня удивило – лук не добавляем. Такого я еще не видела, но, поверьте, как оказалось, это ни капли не ухудшило вкус. Зато, когда мне объясняли, до какого момента обжаривать овощи, я услышала интересную метафору. Раньше я такого не слышала, а возможно, кому-то из вас, дорогие читатели, она покажется знакомой. Свекла должна быть по текстуре похожа на шерстяную ниточку. В борщ добавили заранее отваренную фасоль и специи.
Отдельно к борщу подготовили сыр панир. Я искренне удивилась: раньше никогда не видела сыра в борще, поэтому специально переспросила – зачем? Оказалось, этот сыр не плавится, держит форму и хорошо впитывает вкус бульона, благодаря чему блюдо получается сытным даже без мяса.
Пока борщ варился, я наблюдала, как на соседнем столе замешивают тесто для пирожков. Его делали универсальным – сразу для соленой и сладкой начинки. Мука, вода, соль, сахар и растительное масло. Тесто не стоит вымешивать слишком тщательно: оно должно оставаться мягким и слегка слоистым.
На прошлом мастер-классе с новогодними блюдами я тихонько все время подъедала: то кусочек сыра съем, то листик рукколы. Здесь мне пищевую коррупцию не позволили – пресекли еще на старте. Дмитрий с самого начала отметил: то, что готовим, не пробуем. Еда должна сохранять целостность – и вкусовую, и эмоциональную, а настроение повара передается тем, кто будет есть.
Начинок для пирожков было две. Для соленой использовали шпинат и тот же сыр панир, добавив только соль и перец. Сладкая начинка состояла из творога, сахара, небольшого количества манки, апельсиновой цедры и свежих долек.
Формирование пирожков оказалось отдельным квестом. Я старалась повторять движения поваров, хотя, признаюсь, сначала у меня получалось просто ужасно. Тут важно было не перегрузить начинкой и правильно защипнуть края, чтобы тесто не раскрывалось во время жарки. Этот защип напомнил мне лепку косичек для вареников. Я делала это впервые, но уверена, опытные хозяйки справятся на ура. Суть в том, что нужно сделать конусную чашечку из теста, положить туда начинку, залепить края и красиво украсить.
Жарили пирожки небольшими партиями. Ориентир – примерно две–три минуты до равномерной золотистой корочки. Температура масла должна быть 180 градусов. А проверить это, как оказалось, очень легко. Отщипываете крошечный шарик теста и бросаете в масло. Если тесто утонуло – еще недостаточно разогрелось. Если упало и сразу всплыло – готово.
В процессе лепки пирожков снова вспомнили и про борщ. Забросили туда мелко нашинкованную капусту, зажарку и немного свежего болгарского перца.
Запахи в этот момент на кухне стояли такие, что я с трудом сдерживала урчание живота и слюнку. Все же украинская кухня в любом варианте невероятна.
Какой мастер-класс без дегустации?
Сказать честно, я не вегетарианка. И не знала, чего ожидать от такого необычного рецепта. Но, поверьте, это был один из самых вкусных борщей, которые я пробовала в своей жизни. Повара, которые меня учили, – Дмитрий и Ксения – также оценили блюдо. В своей мастерстве они, конечно, могли не сомневаться. Лишь Дмитрий с легкой улыбкой заметил, что борщ хоть и каждый раз очень вкусный, но получается каким-то другим. Тонкости вкуса.
После обеда – послесловие
Кухарка-волонтер Ксения Перездриенко, которая также активно помогала мне освоить навыки, говорит, что для нее вегетарианская кухня – это не эксперимент и не тренд. Это их философия, и они хотят делиться вкусной едой и позитивом со всеми окружающими. Она похвалила и меня, и борщ, который мы приготовили все вместе.
А для вас, дорогие читатели, повара Ксения и Дмитрий делятся рецептами, чтобы вы могли приготовить все у себя дома.
Вегетарианский борщ
Ингредиенты
- Вода – 2,5 л;
- Картофель – 600 г;
- Свекла – 200 г;
- Морковь – 150 г;
- Капуста – 400 г;
- Болгарский перец – 150 г;
- Фасоль отварная – 250 г;
- Сыр панир – 150 г;
- Томатная паста – 120 г;
- Растительное масло – 50 г;
- Соль – 40 г;
- Сахар – 50 г.
Специи
- Кумин (зира) – 1 ч. л.
(пряность, которая дает ореховый привкус); - Кориандр – 1 ч. л.;
- Перец черный молотый – 1 ч. л.;
- Перец душистый – 10 горошин;
- Лавровый лист – 2 шт;
- Асафетида – 0,5 ч. л.
(индийская пряность, которая дает вкус, похожий на чеснок. Очень полезна, но при желании можно заменить чесноком); - Укроп – 50 г.
Приготовление
- В кастрюлю налить 2,5 л воды, довести до кипения.
- Добавить картофель, нарезанный средними кубиками, варить до полуготовности.
- Отдельно на растительном масле приготовить зажарку из свеклы, моркови и болгарского перца.
- Добавить специи: кумин, кориандр, куркуму, черный перец и небольшое количество асафетиды.
- Ввести томатную пасту и сахар для баланса вкуса.
- Переложить зажарку в кастрюлю, туда же добавить перец горошком и лавровый лист.
- Добавить отварную фасоль и панир, нарезанный кубиками.
- Заложить капусту.
- Посолить, добавить мелко нарезанный укроп.
- Перемешать, снять с огня и дать борщу настояться.
Самосы (пирожки)
Тесто
- Мука пшеничная высшего сорта – 510 г;
- Вода – 185 г;
- Растительное масло – 100 г;
- Соль – 1/4 ст. л.;
- Сахар – 2/3 ст. л.
Тесто замешивают без интенсивного вымешивания, до мягкой консистенции.
Соленая начинка
- Сыр панир – 400 г;
- Шпинат – 200 г;
- Сметана – 50 г;
- Асафетида – 1/3 ч. л.;
- Перец черный – 1/2 ч. л.;
- Соль – 1/3 ч. л.
Ингредиенты мелко нарезать или измельчить и смешать до однородной массы. Шпинат предварительно бланшировать на сковороде.
Сладкая начинка
- Творог – 500 г;
- Сахар – 100 г;
- Ванильный сахар;
- Апельсин.
Все ингредиенты тщательно перемешать. Апельсиновую кожуру натереть и добавить цедру в начинку.
Так что теперь, если вам хочется любимое украинское блюдо, но без мяса, попробуйте приготовить его дома – и я желаю вам приятного аппетита!
Категория: Новости Днепра, Общественные и социальные новости Днепра, Тема дня
