Украинская кухня – это не только борщ и вареники. В приморских и речных регионах страны, таких как Херсонщина, рыба была не менее важной, чем мясо.
Именно оттуда – семейный рецепт фаршированной щуки, которым поделилась Наталья Шевченко, доцент кафедры публичного управления и таможенного администрирования Университета таможенного дела и финансов. Это блюдо ее научила готовить бабушка – Евдокия Логвиновна, женщину, которую в семье и среди знакомых знали как человека, умеющего накормить всех.
Блюдо, которое собирало семью
Госпожа Наталья вспоминает: фаршированная щука в этой семье была праздничным блюдом. Зимой, когда свежих овощей было немного – капуста, свекла, морковь – рыба становилась настоящим украшением стола. День рождения, семейное застолье, большой праздник и обязательно щука.
Бабушка Евдокия была домохозяйкой, воспитывала троих детей, много готовила и так хорошо, что ее часто приглашали готовить на свадьбы и большие семейные события. Именно рядом с ней, с детства, Наталья училась тонкостям вкусной готовки.
Сегодня этот рецепт Наталья готовит уже для своих близких и старается передать рецепт нам, как часть семейной истории.
– Фаршированную щуку готовят по-разному. Кто-то в духовке, кто-то с овощами. Говорят, что это еврейское блюдо – возможно. Но в каждой семье она все равно своя. Я расскажу, как делали у нас.
Берете щучку – где-то полтора килограмма. Чистите её, снимаете чешую, но ничего не разрезаете. У головы делаете косые надрезы с обеих сторон, перебиваете позвоночник – и голова легко отламывается. Так же легко тогда вынимаются внутренности. Кожу нигде не режете.
У среза делаете маленький подрез – чтобы пальчик зашел, сантиметр-полтора. А дальше кожа снимается хорошо, она у щуки крепкая. Снимаете её, как чулок. У плавников лучше ножницами подрезать изнутри, потому что ножом можно повредить.
Сняли шкурку – выворачиваете её и осторожно срезаете всё мясо, что осталось. Филе отделяете от костей, выбираете косточки очень внимательно.
На это мясо добавляете граммов 150 сала, лучше черевину. Добавляете батон – он нежнее белого хлеба, где-то 4 ломтика, замоченные в воде. Корочку с батона лучше не использовать. Ещё две средние луковицы, одно яичко – и всё это прокручиваете через мясорубку на мелком сите.
Далее – соль и перец. Больше никаких специй. И тут есть секрет: берете очень холодную воду, можно даже с льдом. И начинаете взбивать фарш руками, постепенно добавляя воду. Понемногу, не сразу. Фарш должен стать нежным, тягучим, как тесто на пирожки. Вода почти вся впитывается.
Соли – где-то полторы чайные ложки на полтора килограмма рыбы. Кто как любит, но это оптимальный вариант.
Шкуру можно разрезать на две-три части. Начиняете не плотно – потому что при высоких температурах она сжимается. Начиняете шкуру, начиняете голову. Фарша всегда остается много – из него можно сделать котлетки, продолговатые, как маленькие рыбки. Бабушка так любила украшать готовую щуку.
Котлетки и саму фаршированную щуку немного поджариваете – не сильно, только чтобы изменился цвет фарша с серого на бурый. Не кладите в холодную сковородку и не делайте большой огонь, чтобы шкура не прилипла.
Позвоночник тоже не выбрасываем – он нам еще пригодится.
В казан на дно кладем кости, потом голову, котлетки и саму щуку. Заливаем кипящей водой, добавляем лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, душистый перец. Воду можно досолить, если рыба была посолена недостаточно. Тушим на маленьком огне минут 30–35.
Когда готово – даем немного остыть. Выкладываем щуку, голову, котлетки. Котлетки можно украсить горошком перца в качестве “глазика рыбки” и из лаврового листочка вырезать “хвостик”.
В бульон можно добавить желатин, процедить и залить щуку. А украшать – уже как фантазия подскажет: лимон, лайм, зелень, немного майонеза — на что хватит фантазии.
А для удобства вот сокращенный рецепт с граммовками:
Рыба: щука 1,3–1,5 кг
Фарш:
- филе щуки
- 150 г сала (брюшина)
- 1 яйцо
- 4 ломтика батона без корки
- 2 луковицы
- холодная вода
- соль (≈1,5 ч. л.)
- черный перец
Способ приготовления:
- Филе отделить от костей, снять кожу щуки «панчохой».
- Пропустить филе, сало, батон, яйцо и лук через мясорубку.
- Посолить, поперчить, взбить фарш руками с очень холодной водой.
- Начинить кожу и голову, из остального фарша сделать котлетки.
- Слегка обжарить щуку и котлетки.
- Сложить в казан, залить кипятком, добавить овощи и специи.
- Тушить 30–35 минут на маленьком огне.
Категория: Новости Днепра, Тема дня
