ЭКСКЛЮЗИВ «Консерваторы» Днепра: горожане сохраняют традиции домашних заготовок вопреки войне и нашествию саранчи

В самые темные времена, когда нация борется за своё существование, а вызовы становятся всё сложнее, украинцы не забывают о консервировании. Баночка с ароматными огурчиками или сочными помидорами позволяет сохранить тепло в холодные украинские зимы.

Сегодня, когда из-за полномасштабного вторжения агрессора самые плодородные земли Украины оказались под оккупацией, а остатки урожая уничтожают саранча и засуха, горожане всё равно продолжают делать закрутки.

Но сколько сегодня стоят овощи и фрукты в торговых точках города? Чтобы узнать это, я – корреспондент «Наше місто» – отправилась на поиски ответа.

“Озерка” – сердце днепровских заготовок

Центральный рынок «Озерка» – место, куда идут, когда пришло время консервирования. Здесь есть всё: от мелких огурчиков до гигантских арбузов, от пучка укропа за несколько гривен до ящика персиков для компота. Днем здесь царит розница: цены выше, покупатели неторопливы. А вечером начинается другая история – открывается оптовый рынок, куда стекаются люди за большими партиями по меньшей цене. Узкие проходы наполняются гулом голосов, ароматами зелени и спелых фруктов. Продавцы активно зазывают, советуют рецепты, делятся подсказками по выбору продуктов.

Дневная «Озерка» – розница и будничный рынок
Утром я отправилась на «Озерку», чтобы посмотреть, как живёт рынок в разгар сезона заготовок, и заодно проверить цены. Ещё на подходе слышен шум: кто-то громко приглашает к своему прилавку, другие обсуждают покупки, а рядом покупатель пробует кусочек арбуза, решая, стоит ли брать целый. Атмосфера оживлённая, но спокойнее, чем вечером – сюда приходят лишь за несколькими килограммами овощей или фруктов.

Узкие проходы между рядами заполнены людьми с пакетами и небольшими тележками. У овощных прилавков женщина внимательно перебирает томаты, выбирая те, что помягче. Молодой мужчина остановился у бахчи, пытаясь на слух определить спелость арбуза.

Вот актуальные цены на дневном рынке:

• Огурцы – 25–60 грн/кг (в зависимости от сорта и вида);
• Помидоры – 55–80 грн/кг;
• Лук – около 25 грн/кг;
• Чеснок – 10–15 грн/кг;
• Зелень (укроп, петрушка, базилик) – 10–25 грн/пучок;
• Арбузы – 25–55 грн/кг;
• Дыни – 25–100 грн/кг;
• Персики – 120–160 грн/кг;
• Абрикосы – 170–200 грн/кг.

Стоит отметить: в разные дни недели цены меняются. Сами торговцы говорят, что в начале недели, когда я была, они ниже, а в выходные – растут, потому что и спрос выше.

Пока я ходила между рядами, заметила интересную реакцию: несколько продавщиц, увидев камеру, вдруг начали нервничать, обещая позвать охрану. Охранник, который буквально сопровождал меня по рынку, был удивлён не меньше, чем я.

В целом картина очень яркая: идёшь среди разноцветных прилавков и уже представляешь, как эти плоды превращаются в банки с компотом или вареньем. Но, глядя на ценники, понимаешь: если планируешь серьёзную закупку, лучше прийти вечером, когда открываются оптовые ряды и можно существенно сэкономить.

Вечерняя оптовая «Озерка» – другой ритм и атмосфера

Вечерний оптовый рынок находится через дорогу от основного павильона «Озерки», ближе к парку Глобы. Он оживает после 18:00. Здесь царит совсем другое настроение: продавцы немногословны, а покупатели – ещё более нервные. Все спешат ухватить лучшее предложение: где дешевле, вкуснее и свежее. Товар разбирают почти мгновенно, а продавцы едва успевают выкладывать новый.

Люди приезжают с большими сумками, ящиками и даже тележками на колёсах. Здесь нет лишних разговоров – каждый знает, за чем пришёл.

Актуальные цены на вечернем рынке:
Помидоры – от 20 грн/кг (ящиком), розница 25–60 грн/кг, черри – до 80 грн/кг;
Огурцы – 25–60 грн/кг, при покупке от 10 кг – 45 грн/кг;
Лук – 25 грн/кг;
Чеснок – 15–18 грн/кг;
Зелень (укроп, петрушка) – 25 грн/пучок;
Арбузы – от 20 грн/кг;
Дыни – 40–70 грн/кг;
Персики – 80–120 грн/кг;
Абрикосы – 100–140 грн/кг;
Малина – 250–280 грн/кг;
Голубика – от 270 грн/кг.

Супермаркеты – спокойная альтернатива рынку
Для полноты картины я зашла и в несколько супермаркетов города. Атмосфера там оказалась гораздо спокойнее, чем на рынке: никто не нервничал, не отмахивался и уж точно не угрожал вызвать охрану. Продавцы реагировали на мою «ценовую разведку» спокойно, а полки были заполнены свежим товаром.

Актуальные цены в супермаркетах:

“Варус”:

• Лук – 13 грн/кг;
• Чеснок – 129–269 грн/кг;
• Помидоры – 31–109 грн/кг;
• Огурцы – 44–65 грн/кг;
• Персики – 120–160 грн/кг;
• Абрикосы – 170–200 грн/кг;
• Арбузы – 17–27 грн/кг;
• Дыни – 25–90 грн/кг;
• Голубика – 180–270 грн/кг;
• Малина – 250–280 грн/кг;
• Укроп – 40 грн/100 г;
• Петрушка – 40 грн/100 г.

“Сильпо”:

• Лук – 14 грн/кг;
• Чеснок – 159 грн/кг;
• Помидоры – 69–89 грн/кг;
• Огурцы – 46–70 грн/кг;
• Персики – 120–160 грн/кг;
• Абрикосы – 170–200 грн/кг;
• Арбузы – 21–35 грн/кг;
• Дыни – 60–83 грн/кг;
• Голубика – 120–269 грн/кг;
• Малина – 179–429 грн/кг;
• Укроп – 53 грн/100 г;
• Петрушка – 35 грн/100 г.

АТБ:

• Лук – 13 грн/кг;
• Чеснок – 120–205 грн/кг;
• Помидоры – 32–65 грн/кг;
• Огурцы – 45 грн/кг;
• Персики – 98–160 грн/кг;
• Абрикосы – 170–200 грн/кг;
• Арбузы – 17–27 грн/кг;
• Дыни – 25–70 грн/кг;
• Голубика – 206 грн/кг;
• Укроп – 10–30 грн/пучок;
• Петрушка – 10–30 грн/пучок.

По сравнению с рынками, в супермаркетах цены стабильны и предсказуемы. Но на рынке овощи и фрукты обычно вкуснее, а на вечерней оптовой «Озерке» можно найти ещё и значительно более дешёвые варианты.

Секреты домашнего консервирования

Пока гуляла по “Озерке”, разговорилась с продавщицей – Надеждой Павловной Пудышевой. Женщине только что исполнилось 88 лет, но она до сих пор хорошо себя чувствует, торгует на рынке, общается легко и непринуждённо и с удовольствием делится своим фирменным рецептом засолки огурцов.

– Сначала огурцы нужно замочить на несколько часов в воде, потом слить и замочить ещё раз в чистой холодной. Далее снова сливаем и добавляем специи: хрен, листья хрена, чеснок, обязательно острый перец (целый или половинку, в зависимости от размера). Я ещё добавляю сельдерей – это так, для вкуса и красоты, – признаётся Надежда Павловна.

– Потом делаю рассол. У меня есть стопарик – туда беру неполную порцию соли, размешиваю и заливаю. Солить люблю в трёхлитровых банках под капроновой крышкой. Неделя-две идёт брожение, иногда рассол даже выливается через край. Как только брожение закончилось и поверхность чистая,закрываю металлической крышкой.

– На трёхлитровую банку кладу полтора килограмма огурцов. Выкладываю слоями: огурцы, специи, снова огурцы, снова специи. И так до верха.

Татьяна Демченко: цветущий огород, который дарит сотни банок вкусностей для фронта

Известная волонтёрка Днепра Татьяна Демченко выращивает овощи для консервирования на своём огороде. Татьяна – известная в городе личность. Она пишет авторские материалы о саде и огороде для «Наше місто», работала в «Зеленстрое» и в департаменте парков Днепра, отвечала за декоративное цветоводство. Профессиональный ландшафтный дизайнер и член Экологической лиги Украины, она сохранила этот «цветочный» взгляд на мир и в огородничестве.

 – Я вообще не занимаюсь обработкой химией. Я отошла от этого, – говорит Татьяна.

Её подход – это сочетание овощей и цветов: чернобрывцы, настурции, майоры.

– Это способ биологической борьбы с вредителями и привлечения полезных насекомых в сад с помощью цветов. Чтобы было и красиво, и полезно – как у наших предков!

Начало большого «огородного» пути – весна 2022 года. Муж Татьяны – парамедик, с 2014 года на фронте. В начале полномасштабного вторжения она осталась дома с множеством тревог, но с любимым делом:

– Мне было так страшно весной 2022-го, что я сосредоточилась на единственном, что умела – сеять семена в землю. Под руку попались семена помидоров, и я начала сажать, много сажать, просто чтобы успокоиться. Рассаду высадила даже там, где раньше были цветники. Самые простые сорта – «Табиана», «Санька», «Бычье сердце» – розовые, красные… А в августе я поняла, что их очень много. Я столько не съем – куда девать?

Ответ нашёлся простой и логичный: «Я начала искать видеоуроки по консервированию. Люди принесли банки. И я начала с самого простого – маринованные помидоры. А потом прочитала, что у нас есть аутентичный украинский рецепт – помидоры с чернобрывцами.

Этот эксперимент стал открытием для Татьяны Сергеевны:

– К помидорам добавила цветы и получила очень хорошие отзывы от наших бойцов из ТрО, с которыми делилась баночками. Это очень вкусно, с лёгким привкусом цветов.

Дальше – ещё больше экспериментов. С 2023 года Татьяна сознательно высаживает помидоры разных цветов, размеров и форм: жёлтые, розовые, оранжевые черри, полосатые, даже чёрные.

– Мы всю зиму обменивались семенами в сообществе «влюблённых в помидоры». Сейчас у меня больше 260 сортов томатов!

Её грядки – как картинка: разноцветные овощи, между ними цветочки.

– Я сочетаю разные цветы с разными овощами. Есть композиции для солнца, для тени. В этом году изучаю наиболее засухоустойчивые сорта – чтобы выдерживали жару.

За рассадой к моей героине едут со всего города и пригородов.

Когда урожая стало много, появились фирменные линейки консервации. «Украинское лето» – овощной микс, маринованные овощи с цветами в банках. «Казачья песня» – более острая версия с мелкими перчиками «Каганок» разных цветов – жёлтыми, красными, фиолетовыми. Есть кабачковая икра – острая и неострая – и «гарбуджика»:

– Аджика из тыквы – моя фирменная. Очень понравилась ребятам. Тыква даёт сладость. Ещё добавляю томаты, немного острого перца, чеснок, лук – всё уваривается до густой консистенции. Её можно и к блюдам, и просто с хлебом.

Для тех, кто не ест острого, Татьяна делает мягкие версии, например, для госпиталей.

Отдельное направление – варенье.

– Больше всего любят купажные, комбинированные вкусности: вишня с шоколадом, вишня с корицей. Для выпечки делаю густые повидла. С яблоком экспериментирую: яблоко с виноградом – «яблуград», яблоко со сливой – «яблуслив».

– Есть у меня подразделения-сладкоежки, которые так и просят: «Пришлите нам ваше яблочное повидло – на хлеб!».

В технологии Татьяна сознательно опирается на «натуральные консерванты».

– Листья вишни, смородины, цветы укропа – это наши старинные рецепты. Никакого аспирина или чего-то подобного. Благодаря веществам в листьях банки хранятся очень хорошо. Овощи не теряют цвет – наоборот, становятся очень яркими.

Также Татьяна любит смешивать разные овощи.

– Кабачки – белые, жёлтые, в полосочку, маленькие баклажанчики разных цветов – белые, синие, розовые, даже полосатые. Режу на четвертинки и кладу в смесь. С огурцами в последние годы сложнее – из-за жары они «сгорают». Поэтому вместо огурцов часто использую кабачки и цукини – они совпадают по срокам. Сейчас хочу перейти на засухоустойчивые сорта огурцов, но пока я их только изучаю.

Сезон консервации у Татьяны длинный: начинается в июне – с ягод и варенья – и длится до декабря.

– Консервирую даже тыквы маленькими дольками: оранжевые красавцы добавляют цвета и сладковатый привкус.

Эстетическая составляющая – фирменный признак продукции моей героини.

– У меня даже соки были разноцветные: жёлтый, оранжевый и зелёный – из сорта помидоров «Принцесса Жаба», они со вкусом киви. Есть и заправки для борща – свёкла, морковь, лук, чеснок, томаты, болгарский перец.

Логистика – отдельная история. Сначала банки забирали знакомые из ТрО. Позже сформировалась широкая сеть волонтёров и друзей-переселенцев:
– Привозили банки, продукты: кто ящик кабачков, кто тыкву. Я готовила – и они везли в подразделения, где служат их родные. Когда нет срочных запросов от фронта или госпиталей, банки становятся лотами на благотворительных аукционах, чтобы собрать на дроны, аптечки и другое. Всё красиво упаковываю и отправляю победителю почтой.

Объёмы волонтёрского производства впечатляют:
В 2022 году закрыла около 200 банок, в 2023-м – более 300. Тогда хватило даже на следующий год. Поэтому в этом году сделаю не больше двухсот: примерно сотню сладкого и столько же солёного.

И, конечно же, Татьяна Сергеевна не оставила нас без одного из своих фирменных рецептов:

Овощной микс «Украинское лето»

• Кабачки, дыни, арбузы или кабаки с маленькими завязями на цветках;
• Самые маленькие помидоры – жёлтые, красные или зеленоватые;
• Листья вишни – 2 шт.;
• Листья смородины – 2 шт.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Перец душистый – 2–3 горошины;
• Перец чёрный – 2–3 горошины;
• Перец белый – 2–3 горошины;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Цветы бархатцев – 2–3 шт.

Рассол на 0,5 л воды:

• Соль – 20 г;
• Сахар – 10 г;
• Уксус – 20 г.

Приготовление:

• Овощи нарезать небольшими дольками, удалить семена (семена можно высушить на следующий год).
• Вместе с мелкими помидорами сложить в стерильные банки.
• Добавить листья, специи, чеснок и цветы бархатцев.
• Залить горячим рассолом.
• Простерилизовать 10 минут.
• Закатать крышками.

Получается невероятная вкуснятина, неоднократно проверенная нашими защитниками!
Попробуйте и вы!