ЭКСКЛЮЗИВ Вкус Днепра: каким он может быть, кулинарный символ города?

Есть ли у Днепра свой кулинарный символ? Блюдо, продукт или лакомство, которое сразу вызвало бы ассоциацию: «О, это точно оттуда»? У Киева — торт, у Львова — круассан, у Одессы — форшмак. А что же у нас?

Редакция «Наше місто” решила поискать ответ среди тех, кто хорошо знает Днепр — историков, журналистов, рестораторов, учёных. Мы задали всем один простой вопрос: что, по вашему мнению, может считаться кулинарным символом Днепра? И получили самые разные ответы.

Елена Булах: «Котлета “Україна” — блюдо с днепровскими корнями»

Елена Булах — основательница общественной организации «Ассоциация рестораторов и отельеров города Днепр» — уверена: кулинарный символ города уже существует. И это котлета «Украина», которую впервые начали готовить ещё в 2000-х годах в ресторане «Зустрич», что работал недалеко от вокзала.

— Её придумал наш повар Николай Губа — он сделал вариацию на тему котлеты по-киевски, — рассказывает Елена. — Но не из филе, а из рубленого куриного фарша. Внутрь положил замороженное сливочное масло с зеленью, запанировал. В итоге она получилась гораздо сочнее классической киевской котлеты. Это была его интерпретация, и он назвал её «Украина».

Фото с сайта компаніи “Рудь”

В то время не было распространённой практики регистрировать авторство блюд, поэтому ни в одном архиве не сохранилось официального подтверждения. Но Елена Сергеевна убеждена — именно в Днепре это блюдо появилось впервые.

— Тогда это был обычный ресторан, не государственное предприятие, поэтому никто ничего не патентовал. Но мы точно знаем: корни этой котлеты — днепровские. Её готовят и сейчас, во многих заведениях, но часто путают с котлетой по-киевски. А это совсем другая история — и совсем другой вкус, — отмечает Елена Сергеевна.

Сегодня ресторатор хочет вернуть этому блюду его локальную историю: собрать факты, поднять архивы, найти имя того самого повара. И только после этого — представить днепрянам настоящий гастрономический символ, рождённый в их городе.

Николай Чабан: «Я не знаю такого, что было бы нашим»

Николай Чабан — краевед, историк, публицист — признаётся: ответить на вопрос о кулинарном символе Днепра непросто.

— Я не знаю такого, — говорит Николай. — Если я вам скажу «вареники», «шашлык», «пицца» — ну это же банально. Понимаете?

В современном городе, по его словам, украинская кухня практически не представлена.

— У нас на каждом углу грузинские рестораны, шаурма, азиатская, итальянская кухня… Я знаю одну вареничную на весь город. Это говорит о том, что Днепр — город космополитичный. Но мне бы хотелось, чтобы было больше своего.

Николай Чабан  признаёт: назвать конкретное блюдо, которое могло бы олицетворять Днепр, он не может.

— Мне хочется, чтобы это был украинский продукт. Но это затратное дело, этим нужно заниматься.

Николай вспоминает забытые традиционные блюда, например — тюря.

— Это хлеб или сухарики в масле. Можно добавить чесночка, но главное — масло. А подтютюрники — то же самое, только без масла. Это уже второй сорт, так сказать.

Напоследок он упоминает попытку села Волосское развивать локальную гастрономию.

— Они обещали развивать волосскую кухню — румынско-молдавские блюда. Но всё застопорилось: ковид, война…

Оксана Баюл: «А как вам такая идея — семечки?»

Оксана Баюл — первая олимпийская чемпионка независимой Украины, чемпионка мира по фигурному катанию, двукратный призёр чемпионатов Европы, почётная гражданка Днепра — вспоминает: любимая еда с детства была очень простой.

— Ужин, который мне больше всего нравился, — это гречка с сосисками. Ничего особенного, но я это очень любила.

Сейчас Оксана живёт с семьёй в США, однако иногда возвращается к украинским рецептам на собственной кухне.

— Когда просыпаются украинские корни, хочется сварить борщ!

Признаётся, что не сразу смогла бы назвать блюдо, которое олицетворяло бы именно Днепр. Но после раздумий предлагает свой вариант, навеянный детскими воспоминаниями:

— А как вам такая идея — семечки? Это же часть городской жизни. Идёшь, щёлкаешь, болтаешь. Это же про атмосферу, а не про ресторан.

Фото с сайта ecoeda.in.ua 

Елена Кальянова: «У Днепра пока нет кулинарного символа. Но в этом есть и плюс»

Елена Кальянова — известная журналистка и телеведущая — убеждена: сейчас у Днепра нет ни одного блюда или продукта, который можно было бы считать настоящим гастрономическим символом города.

— Борщ, вареники — это украинское, но не днепровское, — говорит она. — Есть какие-то интересные блюда из местных ресторанов. Они вкусные, но не уникальные, не известны на всю страну.

По её мнению, символ должен быть не просто популярным, а чётко ассоциироваться с городом — как киевский торт или львовский круассан.

— Вот в Киеве есть торт. Нравится — не нравится, но это бренд, и люди везут его как сувенир. А у нас такого нет. Печенье «Днепр» когда-то было, его ещё помнят, но сейчас его не найдёшь.

Елена Кальянова подчёркивает: кулинарный символ — это не обязательно блюдо.

— Это может быть и продукт. Но он должен быть массовым, узнаваемым, желательно с названием, которое отсылает к городу. Борщ, вареники, тортики, выпечка — это есть везде. Своих конфет у нас нет. И даже названий, которые могли бы намекнуть на город — вроде “котлеты по-днепровски” — никто не знает. А если такие и существуют, то это очень локальный случай, неизвестный широкой публике.

Журналистка подытоживает: отсутствие символа — это не провал, а новые возможности.

— Это хорошее поле для тех, кто хочет создать что-то новое, — говорит Елена. — Ниша свободна. И было бы здорово, если бы появился продукт или блюдо, которое действительно ассоциировалось бы только с Днепром.

Валерий Дрешпак: «Я бы сделал ставку на кулеш»

А вот что говорит о кулинарном символе Днепра Валерий Дрешпак — профессор кафедры журналистики УТДФ, доктор наук по государственному управлению:

— Если учитывать исторические корни нашего края, кухню степного региона, то я бы сделал ставку именно на кулеш. Классический, запорожский кулеш.

Валерий Михайлович подчёркивает: это блюдо напрямую связано с духом южной Украины, с казаками.

— Когда видите эти супы в пакетиках или брикетах — знайте, это не новинка! — утверждает он. — Запорожцы тоже так готовили кулеш. У них был «походный кулеш»: обжаренное просо, лук, всё это делалось на смальце и складывалось в мешочки. Настоящая сухая заготовка. А дальше всё просто: достал котелок, вскипятил воду — и засыпаешь готовую смесь.

Он признаёт, что на данный момент не существует понятия «днепровский кулеш», но именно это, по его мнению, и делает идею особенно интересной.

— Было бы замечательно, если бы кто-то взялся создать фирменный рецепт. Чтобы это был именно днепровский кулеш — традиционный, но с современной подачей. Вот тогда он действительно мог бы стать настоящим кулинарным символом города.

Фото ТСН

Наталья Назарова: “Миллениум” — это наша, днепровская шоколадка»

Наталья Назарова, координатор Центра журналистской солидарности НСЖУ в Днепре, считает, что гастрономическим символом нашего города может стать шоколад.

— Когда мы ездим в другие города, часто берём что-то в качестве сувенира. Например, петриковку. Но это же символ области и не про еду. А если говорить именно о Днепре, то я бы обратила внимание на шоколад “Миллениум”.

Наталья Назарова признаётся: для неё недавно стало открытием, что эти сладости имеют днепровское происхождение.

— Я не сразу поняла, что “Миллениум” — это наша фабрика. А когда узнала, то совсем иначе стала воспринимать этот шоколад.

Мелор Назаров: «Я за старый формат. Для меня это печенье “Дніпро”»

Известный днепровский архитектор Мелор Назаров считает, что кулинарный символ города не нужно выдумывать заново — он давно существует. Речь идёт о легендарном печенье «Днепр».

— Я его до сих пор покупаю в «Варусе». И для меня это настоящий кулинарный символ. Оно прекрасно сочетается с молоком вечером.

В то же время Мелор Назаров признаётся: вкус уже немного не тот, как в детстве.

— Могу сказать, что раньше оно было вкуснее. Теперь понимаю почему: как оказалось, нынешнее печенье делают уже не по оригинальному рецепту. Но всё равно — это же «Дніпро»!

По мнению архитектора, это не просто сладость — это часть истории города.

— Думаю, что большинство людей моего возраста скажут то же самое.
Я консервативен в этом вопросе. И голосую за старый формат. Для меня символ Днепра — именно это печенье.

Фото с официального сайта печенья

Вывод: символа нет — но есть простор для творчества!

Мнения разделились. Кто-то видит кулинарный символ в блюдах из детства. Кто-то — в сочной котлете. Кто-то — в шоколаде, семечках, кулеше…

Возможно, место кулинарного символа до сих пор вакантно? И именно молодёжи предстоит придумать “Ту Самую” днепровскую вкусняшку?

Читайте также: Аллея на Левобережном-3: уютное пространство для отдыха местных жителей