ЕКСКЛЮЗИВ От казацкой загребы до палянички: какой хлеб выпекают в Днепре

Хлеб, этот простой на вид продукт, на столах миллионов людей по всему миру, имеет глубокое значение, выходящее далеко за пределы его пищевой ценности. Он является неотъемлемой частью нашей культуры, истории и повседневной жизни. В 2006 году Международный союз пекарей учредил Международный день хлеба, который ежегодно отмечают 16 октября. Сегодня существует огромное количество разновидностей хлеба, отличающихся по составу, вкусу и текстуре. Какой хлеб во время войны можно найти в Днепре, выясняет «Наше місто».

Еда казаков

Первый известный хлеб в нашем регионе выпекали казаки еще пять веков назад. Это были загребы — пресные лепешки из муки грубого помола. Но вряд ли этот казацкий продукт понравился бы современному потребителю. 

Делали лепешку из теста и забрасывали ее в золу, где она запекалась. Корж загребали золой, поэтому и название такое — загреба. Представьте себе, как выглядел этот черный корж. Но это был такой казацкий хлеб, который было удобно готовить прямо в походах на костре посреди степи, — рассказывает Святослав Чирук, заместитель директора Музея истории Днепра по научной работе, кандидат исторических наук.

Французская булочка и турки

В конце 19 века в Екатеринославе было трудно найти свежую выпечку, вспоминал в своих записях военный и краевед подполковник Владимир Машуков. Он советовал только две пекарни с достойной продукцией. Особенно вкусными, на взгляд краеведа, были булочки франзоли. Он пояснял, что именно в Екатеринославе так называли обычную французскую булку овальной формы.

В Екатеринославе было всего несколько лавок, где можно было приобрести франзоли. Однако не в каждой пекарне выпечка была вкусная. Машуков в своих записях советовал две пекарни со свежей выпечкой, — объясняет Святослав Чирук.

А в начале 20 века хлебные магазины и пекарни Екатеринослава принадлежали преимущественно выходцам из Турции, которых было много в нашем городе. Они нанимали местных жителей для разноса продукции, потому что хлеб преимущественно заказывали с доставкой. Иногда бывало такое, что курьер исчезал вместе с деньгами за хлеб, который он доставил. 

Почему не весь хлеб одинаковый

В современном мире, несмотря на обилие готовых продуктов, хлеб не теряет своей актуальности. Он остается одним из самых популярных продуктов питания, который дает нам энергию и силы. Кроме того, хлеб — это символ единства и мира. Ведь, ломая хлеб, мы делимся не только едой, но и теплом и добротой.

От чего зависит качество хлеба

• Мука: качество муки определяет цвет, структуру мякиша, вкус и аромат хлеба. От сорта муки зависит содержание клейковины, которая отвечает за формирование пористой структуры.
• Дрожжи: свежие дрожжи обеспечивают активное брожение теста, что влияет на его подъем и пористость.
• Вода: качество воды также имеет значение. Жесткая вода может негативно повлиять на процесс замешивания теста и качество готового продукта.
• Дополнительные ингредиенты: соль, сахар, жиры, специи, придают хлебу особый вкус и аромат и влияют на калорийность продукта.
• Замешивание теста: правильное замешивание теста обеспечивает равномерное распределение ингредиентов и формирование клейковины.
• Брожение: процесс брожения теста влияет на его кислотность, аромат и объем.
• Выпекание: температура и продолжительность выпекания определяют цвет корочки, пористость мякиша и общий вкус хлеба.

Какой хлеб самый полезный

• Цельнозерновой хлеб: изготавливается из целого зерна, которое содержит оболочку, зародыш и эндосперм. Благодаря этому он богат клетчаткой, витаминами группы В, минералами и антиоксидантами. Цельнозерновой хлеб способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина и сахара в крови, а также помогает контролировать вес.
• Ржаной хлеб: изготавливается из ржаной муки. Содержит много клетчатки, витаминов группы В и минералов. Ржаной хлеб имеет низкий гликемический индекс, поэтому медленно повышает уровень сахара в крови.
• Хлеб с отрубями: отруби — это богатый источник клетчатки, витаминов и минералов. Хлеб с отрубями способствует нормализации пищеварения и снижению веса.
• Бездрожжевой хлеб: Выпекается на закваске, что делает его более легким для пищеварения. Бездрожжевой хлеб содержит меньше сахара и дрожжей, чем обычный хлеб.

Паляничка и «Донецкий» с салом и чесноком

Ее день начинается на рассвете. Иногда уже в пять утра Анна Горбачева уже в своей пекарне, что на проспекте Науки в Днепре. Она стала днепрянкой после начала войны. Бывшая жительница Горловки вместе с семьей сбежала из оккупированного родного города еще в 2014-м в Торецк. Чтобы выжить открыла собственный бизнес и сделала, кажется невозможное. Женщина начала печь хлеб, хотя до этого считала, что она и печка — вещи несовместимые.

У меня трое сыновей, я никогда не пекла им тортов в детстве, я просто не умела это делать. А первый пирожок, который я когда-то испекла был ужасный, — вспоминает Анна Горбачева.

Стать пекарем женщине помогла тетрадь с бабушкиными рецептами, которую удалось вывезти из оккупированной Горловки, первые рецепты были именно из нее. Далее было обучение и многочисленные мастер-классы у настоящих мастеров-хлебопеков.

Я начинала с хлеба и булочек панини. Это название я впервые услышала в Торецке и оно было для меня совершенно новым. Но мне рассказали, что в больших городах эти булочки очень популярны.  Это длинная булка, в ней мизер дрожжей, тесто долго бродит и в замесе используется оливковое масло — ничего лишнего, обычная итальянская булка. Ее можно разрезать и начинить чем угодно, — объясняет Анна Горбачева.

Сейчас от пекарни в Торецке не осталось ничего. Удалось спасти только печь, которая теперь выпекает хлеб для днепрян.  

В начале войны в Торецке мы держались до последнего — людей надо было кормить. Но я понимала, с кем мы имеем дело и что придется уезжать. Я некоторое время жила в оккупированной Горловке и знала людей, которых оккупанты убивали за проукраинские взгляды. В начале апреля 2022 года мы сняли квартиру в Днепре и пытались еще жить на два города. Но прифронтовой Торецк все больше становился непригодным для жизни. Не хватало продуктов, не стало газа, все чаще стал пропадать свет и тогда мы уже окончательно переехали в Днепр. Сын помог мне в открытии пекарни, хотя он никогда раньше не занимался хлебопечением. Мы начали печь хлеб в Днепре, — рассказывает Анна.

По ее словам, качество хлеба зависит от качества сырья, замеса и брожения теста, которое надо контролировать (именно от этого зависит та самая хрусткость хлеба, которая никого не оставит равнодушным). Не менее важно и отношение пекаря к выпечке. 

Я не покупаю дешевую муку. Должна быть мука высокого качества с высоким содержанием белка. Если мука по рецептуре должна быть ржаная, я не буду закрашивать хлеб солодом, как делают 90% пекарей. Я положу ржаной муки столько, сколько нужно по рецепту. Это крафтовый хлеб. Мы делаем, как для себя, поэтому наши клиенты становятся нашими друзьями, — рассказывает Анна Горбачева. 

Ее любимый хлеб собственной выпечки — Паляничка. Именно она помогла команде ее сына Дмитрия Горбачева, который участвует в популярном кулинарном шоу «Мастер Шеф», выиграть один из конкурсов. Паляничку подавали к ухе, а кормили этим иностранных волонтеров. Их поразил аппетитный хруст и непревзойденный вкус хлеба, который был замешан и выпечен Дмитрием Горбачевым. 

Паляничка делается на молоке, поэтому и хлебом ее сложно назвать. Но она очень вкусная. Вот и иностранные волонтеры на шоу «Мастер шеф» сказали, что такого хлеба никогда не ели и поставили команде высокие баллы.  В Европе популярна культура замораживания готового хлеба. Они его размораживают в микроволновке и у них получается условно свежий хлеб. Но разница в запахе и в структуре со свежеиспеченным все равно большая, — объясняет Анна Горбачева. 

По словам Дмитрия Горбачева, именно на “Мастер шефе” он сам оценил всю мощь рецепта палянички, когда ему всего за два часа удалось замесить и выпечь хлеб высочайшего класса. 

К слову, с Донбасса вместе с Анной Горбачевой приехал рецепт хлеба, который называется «Донецкий». Это белый хлеб с салом и чесноком. До войны он продавался в популярной в Донецке торговой сети. Теперь Анна печет его в Днепре и на него есть большой спрос.

«Переможный» и «Патриот»

С первых дней войны днепровские хлебозаводы, несмотря на обстрелы, отключения электроэнергии и другие трудности, обеспечивают город и область хлебом. На события в Украине пекари сразу отреагировали новыми сортами и названиями хлеба: «Чернобаевский», „Мариупольский“, „Патриот“, „Переможный“. Это не просто маркетинговый ход, а попытка выразить уважение к украинским защитникам. Такие названия напоминают о том, что каждый из нас может внести свой вклад в победу, даже покупая хлеб.

Что будет с ценами на хлеб

Украинцев ждет неизбежное подорожание хлебобулочных изделий. Такой прогноз дает президент Всеукраинской ассоциации пекарей Юрий Дученко. По его данным, в ближайшее время украинские потребители столкнутся с повышением цен на хлебобулочные изделия на 10-15%. Причинами этого он называет рост цен на муку: за последние месяцы она подорожала на 50% и ее стоимость продолжает повышаться. Также растут в цене сахар и подсолнечное масло — более чем на 20% с начала года. Выросли расходы на электроэнергию, логистику, упаковочные материалы.

Цены на хлеб необходимо повышать на 15-20%. Если этого не произойдет, многие хлебозаводы могут просто остановиться, и в стране начнутся перебои с хлебом, — считает Юрий Дученко.

Также пекари объясняют подорожание муки. Она изготавливается на электрических мощностях, поэтому стоимость зависит от тарифов на электроэнергию. Специалисты прогнозируют, что цена на муку вырастет еще на 30%. В рецептах хлеба мука составляет около 35-40%, то стоимость хлебобулочных изделий вырастет не менее чем на 15%.

Бесплатный хлеб

В Днепре во время войны хлеб можно получить бесплатно. Около 200 кг хлеба еженедельно для нуждающихся выпекают местные кришнаиты. Их «живой хлеб» ежедневно раздают вместе с благотворительными обедами. 

Хлеб от кришнаитов — бездрожжевой, с цельнозерновой мукой и очень вкусный. По словам пекаря, главная добавка — это любовь и настроение, с которым человек готовит.

У нас высокие стандарты приготовления пищи и в том числе хлеба. Согласно ведической традиции и философии, хлеб и другую пищу нам милостиво дает Господь для того, чтобы мы могли выполнять служение и свою деятельность. Все, что мы приготовим, прежде всего мы должны предложить Богу. Поэтому нельзя готовить из некачественных продуктов и в грязном месте, нельзя быть в нечистой одежде и с немытым телом. Настроение очень важно, человек не может быть сердитым. Энергетика настроения передается хлебу, — рассказывает руководитель БФ «Еда Жизнь Днепр» Юрий Варава.

По его словам, хлеб для нуждающихся кришнаиты Днепра начали выпекать уже на третий день войны. Сегодня для многих людей он равен жизни.

Хлеб мы пекли всегда. Но он мог где-то продаваться или раздавался среди друзей и знакомых. А когда началась война, у нас появилась задача накормить голодных и нуждающихся людей. Хлеб — это как раз тот продукт, который полезен и дает возможность человеку насытиться, — говорит Юрий Варава.

Хлеб от кришнаитов в Днепре можно получить вместе с бесплатным обедом ежедневно около полудня в пунктах раздачи еды. 

• ул. Рабочая, 73; 
• ж/м Сокол 1, ул. Неделина, 9; 
• ул. ул. Тополиная, 20; 
• ул. Полигонная, 18;
• пр. Леси Украинки, 36; 
• Запорожское шоссе, 80; 
• Криворожское шоссе, 35 (шелтер); 
• ул. Шинная, 14;
• ул. Винниченко, 1-А;
• Криворожское шоссе 35. 

Напомним, ранее мы писали, как терцентр Днепра поддерживает людей почтенного возраста.