У передвеликодній період український гастрономічний простір знову опиняється у центрі експериментів. Класична паска, яка століттями залишалася символом свята, сьогодні набуває нових форм і смаків — від солодкої випічки з незвичними інгредієнтами до несподіваних варіацій на кшталт «паски-суші». Та разом із популярністю таких новинок зростає й дискусія: чи не втрачається за цими трендами справжній сенс традиції.
Своє бачення цього питання ексклюзивно для «Наше місто» розповів відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко. Він переконаний, що трансформації є природною частиною розвитку культури і не становлять загрози для автентичності.
Шеф-кухар пояснює, що традиція не може існувати без змін і постійного переосмислення. За його словами, жорстке закріплення єдиного «правильного» вигляду паски лише віддаляє її від сучасного життя та перетворює на символ минулого, а не живої культури.
«Я дотримуюся думки, що традиція жива, поки вона змінюється. Як тільки ми починаємо говорити, що паска має бути тільки такою, вона перетворюється на музейний експонат, а не частину нашого життя».
Окремо він звертає увагу на появу нових гастрономічних форм, які часто викликають подив або навіть критику. Втім, такі експерименти, на його думку, є закономірним етапом розвитку кулінарії та способом інтеграції світових трендів в українську кухню.
«Тому всі ці дивні речі на кшталт паски-суші — нормальний етап розвитку гастрономії. Так само, як і торішні паски з дубайським шоколадом. Це спосіб інтегрувати світові тренди у свою кухню. Але є нюанс. Паска — це обрядовий хліб. І логічно експериментувати саме з хлібом: формою, текстурою, начинками. Наприклад, я цьогоріч приготував паску з тягучим чеддером всередині і сирною верхівкою. Вважаю, вона теж має право на життя».
Водночас Клопотенко наголошує на важливості розуміння межі між креативністю та суто маркетинговими рішеннями. За його словами, не всі тренди є справжнім розвитком традиції, однак навіть вони привертають увагу до української культури.
«Втім, коли беруть рис і просто називають це паскою — це більше про маркетинг, ніж про еволюцію. Хоча, це теж увага. А увага до своїх традицій зараз дуже важлива. І чесно, краще вже сперечатися про паску-суші, ніж про речі, які нас роз’єднують», – підкреслив найвідоміший український шеф-кухар.
На його думку, трендові варіації не здатні витіснити традицію, адже вона має глибший зміст, ніж просто рецепт чи зовнішній вигляд.
«Традицію не можна витіснити експериментами. Її можна втратити лише тоді, коли ми самі перестаємо її розуміти і проживати. Паска — це сенс, контекст і те, що відбувається навколо неї. Як ми її печемо, з ким ділимося, що вкладаємо в цей процес. Трендові з’являються, викликають реакцію, стають інфоприводом, а потім зникають. А традиція залишається, бо вона глибша за будь-який тренд. Тому справа не в тому, які паски з’являються на ринку. А в тому, чи є у нас власна — та, яку ми печемо щороку і яка має для нас особливе значення», – акцентував пан Євген.
Окремо шеф-кухар поділився і власними гастрономічними вподобаннями. Попри відкритість до експериментів, його фаворитом залишається рецепт, що поєднує автентичність і домашній смак.
«Мій фаворит «Вінницька» паска на пряженому молоці. За рецептом, який я знайшов під час гастроекспедиції. В основі тіста пряжене молоко, що надає випічці смаку й аромату, ніби вона щойно з бабусиної печі. Усередині гнічені сливи та чебрець. Зверху глазур, цвіт бузини і ще трохи того самого чебрецю», – поділився Клопотенко.
Як приготувати паску «Вінницька»: рецепт
Євген Клопотенко також поділився рецептом паски «Вінницька» з журналістами «Наше місто».
Інгредієнти на дві паски
- 650-750 г пшеничного борошна
- 1 ст. л. борошна для опари
- 50 г пресованих дріжджів “екстра” від ТМ «Львівські дріжджі»
- 220 мл пряженого молока
- 200 г цукру
- 1 ст. л. цукру для опари
- 200 г яєчних жовтків (приблизно 11-12 шт.)
- 1 жовток для змащування паски
- 140 г розтопленого масла
- дрібка солі
- цедра 1 апельсина
- 200 г чорносливу
- 1 ст. л. борошна для панірування чорносливу
- 10 г ванільного цукру (за бажанням)
- 1 ч. л. куркуми
- 1 ч. л. копченої паприки
Покроковий рецепт
Крок 1
Підігрійте 220 мл пряженого молока до 36-37 градусів та вилийте його у велику суху миску. До молока додайте 50 г дріжджів, 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. цукру. Розмішайте інгредієнти вінчиком до однорідності, накрийте миску рушником та залиште опару підходити в теплі на 20 хв. В окремій мисці злегка збийте віником 200 г яєчних жовтків. Зніміть цедру з одного апельсина.
Крок 2
Через 20 хв, коли опара збільшиться в об’ємі, додайте до неї збиті жовтки, 200 г цукру, дрібку солі, 1 ч. л. куркуми, 1 ч. л. копченої паприки, цедру апельсина, 10 г ванільного цукру (за бажанням), 140 г розтопленого масла та 650-750 г борошна.
Крок 3
Замісіть тісто, вимішуючи його руками спершу в мисці, а потім перекладіть масу на присипану борошном робочу поверхню та вимішуйте ще 5 хв. За потреби, до тіста можна додавати борошно, але не більше 50-70 г. Коли маса перестане липнути до рук — це ваш знак, що тісто готове. Покладіть його назад у миску, накрийте рушником або харчовою плівкою та дайте підійди в теплі 1 год.
Крок 4
Коли тісто збільшиться в об’ємі приблизно вдвічі, злегка обімніть його руками та відділіть від усієї маси 300 г — вони потрібні для декору.
Крок 5
Наріжте 200 г чорносливу часточками та змішайте їх з 1 ст. л. борошна. Вмісіть чорнослив у тісто руками або за допомогою планетарного міксера.
Крок 6
Розділіть тісто на дві рівні частини та викладіть його у форми для випікання. Поставте в тепле місце та дайте паскам підійти у формах ще 40-50 хв.
Крок 7
З відкладених 300 г тіста сформуйте декоративні елементи: у мене це символ сонця, але ви можете оформити паску косами, хрестами або листочками на свій смак.
Крок 8
Коли паски підростуть у формах, викладіть на них декоративні елементи, змастіть жовтком та випікайте паски у розігрітій до 180 градусів духовці на нижньому рівні 40-45 хв.
Нагадаємо: У Дніпрі до Великодня продають паски по 5000 гривень.
Раніше ми писали: Суші, сендвіч і десерт у яйці: які незвичні паски виготовляють у Дніпрі перед Великоднем.
Фото: з відкритих джерел.
Категорія: Новини Дніпра, Суспільні та соціальні новини Дніпра, Тема дня, Україна
Позначки: Великдень, Головне, Дніпро, Рецепти, Свята, Свято
