Ми звикли до українського борщу зі смаженою свининкою, що пахне часником, до наваристого бульйону з ароматною засмажкою. Нам усім передають приблизно схожий рецепт з покоління в покоління і ми призвичаїлися саме до нього.
Тому ідея подивитися на борщ з іншого ракурсу, а саме на його вегетаріанську версію викликала в мене щонайменше цікавість. Почула я про цей варіант улюбленої страви ще в жовтні, коли талановиті майстри благодійного фонду “Їжа життя” поставили рекорд України з приготування найбільшого в Україні вегетаріанського борщу – аж 309 літрів.
Тож я, в особі “Наше місто”, звернулась до ведичного простору Govinda, аби навчитися готувати вегетаріанський борщ і пиріжки до нього.
Їжа життя
Govinda і “Їжа життя” – дві частини одного ведичного простору. Дмитро Субріс, шеф-кухар, що погодився навчати мене, розповідає про цю ініціативу так:
– “Їжа життя” – це одна зі структур нашого храму, але там є свій керівник. Ми робимо просту й важливу справу – годуємо людей. Годуємо переселенців, пенсіонерів. Є списки, які надають районні ради. Зараз ми розвозимо їжу приблизно у 11–12 міст і охоплюємо близько 1200 людей. Готуємо чотири рази на тиждень – у понеділок, вівторок, четвер і п’ятницю.
Це супи – близько 320 літрів на день, каші – приблизно 250 літрів, овочеве рагу – десь 150 літрів. Три страви їдуть до людей.
Також у нас є поїздки в прифронтові зони. А коли в місті бувають “прильоти”, ми виїжджаємо за запитом міської адміністрації, готуємо гарячу їжу і годуємо цивільних, рятувальників, медиків, пожежників, поліцейських.
Ну, а в простір Govinda можна прийти усім бажаючим і смачно поїсти.
Це не зовсім кафе у звичному розумінні. Швидше частина храмового середовища. Готувати смачно і пригощати інших тут частина філософії. Людина, яка смачно їсть, не захоче робити злого іншим.
Ведучий майстер-класу Дмитро пояснив, що ідея проста: подивитися на українську кухню під іншим кутом. Тут традиційні страви готують без м’яса, дотримуючись принципу ахімси – ненасильства. Але, при цьому, не відмовляються від класичних рецептів і знайомих смакових поєднань.
Як навчитись робити рекордний борщ і пиріжки
Почали з борщу. Готування поділили на два етапи: бульйон і засмажка. Поки на плиті нагрівалася каструля з водою, ми чистили й різали овочі. Мені доручили почистити і потерти бурячок. Тим часом кухарі зайнялись картоплею: почистили і нарізали середніми кубиками, як ми з вами всі звикли робити.
Як закінчили – почали готувати засмажку. Тут усе за класикою: натертий буряк, морква, спеції, томатна паста. Що мене здивувало – цибулі не додаємо. Такого я ще не бачила, проте, повірте, як з’ясувалось, це анітрохи не погіршило смак. Зате, коли мені пояснювали до якого моменту засмажувати овочі, я почула цікаву метафору. Я такого не чула, а можливо, комусь із вас, любі читачі, здасться знайомою. Буряк має бути по текстурі схожий на шерстяну ниточку. До борщу додали заздалегідь відварену квасолю, спеції.
Окремо до борщу підготували сир панір. Я щиро здивувалась, раніше ніколи не бачила сиру у борщі, тому спеціально перепитала, для чого? Виявилось, цей сир не плавиться, тримає форму і добре вбирає смак бульйону, завдяки чому страва виходить ситною навіть без м’яса.
Поки борщ варився, я спостерігала, як на сусідньому столі замішують тісто для пиріжків. Його робили універсальним – одразу для солоної й солодкої начинки. Борошно, вода, сіль, цукор і олія. Тісто не варто вимішувати занадто ретельно: воно має залишатися м’яким і злегка шаруватим.
На минулому майстер-класі з новорічними стравами я тихенько весь час під’їдала. То шматочок сиру з’їм, то листик руколи. Тут мені харчової корупції не дозволили, відрізали ще на старті. Дмитро відпочатку зазначив, те що готуємо – не куштуємо. Їжа має зберігати цілісність – і смакову, і емоційну, а настрій кухаря передається тим, хто буде їсти.
Начинок для пиріжків було дві. Для солоної використовували шпинат і також сир панір, додавши лише сіль і перець. Солодка начинка складалася з сиру, цукру, невеликої кількості манки та апельсинової цедри і свіжих дольок.
Формування пиріжків виявилося окремим квестом. Я намагалася повторювати рухи кухарів, хоча, зізнаюсь, спочатку в мене виходило просто жахливо. Тут важливо було не перевантажити начинкою і правильно защипнути краї, щоб тісто не розкривалося під час смаження. Мені цей защип нагадав ліплення косичок для вареників. Я це робила вперше, але впевнена, досвідчені господині впораються на ура. Сутність в тому, що треба зробити конусну чашечку з тіста, покласти туди начинку, заліпити краї і гарно прикрасити.
Смажили пиріжки невеликими партіями.Орієнтир: приблизно дві–три хвилини до рівномірної золотистої скоринки. Температура олії має бути 180 градусів. А перевірити, як з’ясувалось, дуже легко. Відщипуєте крихітну кульку тіста і кидаєте в олію. Якщо тісто потонуло – ще недостатньо розігрілась. Якщо впало і одразу сплило – готово.
В процесі ліплення пиріжків згадали знову і за борщик. Закинули туди мілко нашинковану капусту, засмажку і трохи свіжого болгарського перцю.
Запахи в цей момент на кухні вже стояли такі, що я ледь стримувала бурчання живота і слинку. Все ж таки українська кухня в будь-якому варіанті неймовірна.
Який майстер-клас без дегустації?
Сказати чесно, я не вегетаріанка. І не знала, чого очікувати від такого незвичного рецепту. Але повірте, це був один з найсмачніших борщів, що я куштувала за своє життя. Кухарі, що вчили мене: пан Дмитро і пані Ксенія також оцінили страву, звісно, в своїй майстерності вони могли не сумніватись. Лише пан Дмитро з легкою усмішкою помітив, що борщ хоч і щоразу дуже смачний, та виходить якийсь інакший. Тонкощі смаку.
Після обіду – післямова
Кухарка-волонтерка Ксенія Перездрієнко, що також активно допомагала мені засвоїти навички, говорить, що для неї вегетаріанська кухня – це не експеримент і не тренд. Це їхня філософія і вони хочуть ділитись смаколиками і позитивом з усіма оточуючими. Вона похвалила і мене, і борщ, який ми готували всі разом.
А для вас, любі читачі, кухарі Ксенія і Дмитро діляться рецептами, щоб ви могли приготувати все це у себе вдома.
Вегетаріанський борщ
Інгредієнти
- Вода – 2,5 л;
- Картопля – 600 г;
- Буряк – 200 г;
- Морква – 150 г;
- Капуста – 400 г;
- Болгарський перець – 150 г;
- Квасоля відварена – 250 г;
- Сир панір – 150 г;
- Томатна паста – 120 г;
- Олія – 50 г;
- Сіль – 40 г;
- Цукор – 50 г.
Спеції
- Кумин (зіра) – 1 ч. л. (Прянощі, що дають горіховий присмак);
- Коріандр – 1 ч. л.;
- Перець чорний мелений – 1 ч. л.;
- Перець духмяний – 10 горошин;
- Лавровий лист – 2 шт;
- Асафетида – 0,5 ч. л. (Це індійські прянощі, що дають смак схожий на часник. Вони дуже корисні, але можна замінити часничком);
- Кріп – 50 г.
Приготування
- У каструлю налити 2,5 л води, довести до кипіння.
- Додати картоплю, нарізану середніми кубиками, варити до напівготовності.
- Окремо на олії приготувати засмажку з буряка, моркви та болгарського перцю.
- Додати спеції: кумин, коріандр, куркуму, чорний перець, і невелику кількість асафетиди.
- Ввести томатну пасту та цукор для балансу смаку.
- Перекласти засмажку в каструлю, туди ж перець горошком і лавровий лист.
- Додати відварену квасолю та панір, нарізаний кубиками.
- Закласти капусту.
- Посолити, додати дрібно нарізаний кріп.
- Перемішати, зняти з вогню і дати борщу настоятися
Самоси (пиріжки)
Тісто
- Борошно пшеничне вищого ґатунку – 510 г;
- Вода – 185 г;
Олія – 100 г; - Сіль – 1/4 ст. л.;
- Цукор – 2/3 ст. л.
Тісто замішують без інтенсивного вимішування, до м’якої консистенції.
Начинка солона
- Сир панір – 400 г;
- Шпинат – 200 г;
- Сметана – 50 г;
- Асафетида – ⅓ ч. л.;
- Перець чорний – ½ ч. л.;
- Сіль – ⅓ ч. л.
Інгредієнти дрібно нарізати або подрібнити, змішати до однорідної маси. Шпинат потрібно попередньо бланшувати на сковорідці.
Начинка солодка
- Кисломолочний сир – 500 г;
- Цукор – 100 г;
- Ванільний цукор;
- Апельсин.
Усі інгредієнти ретельно перемішати. Апельсинову шкурку також натерти і додати цедру в начинку.
Формування і смаження
Тісто розкачати, нарізати на трикутнички і сформувати конусні чашечки. Викласти начинку, заліпити краї. Смажити у фритюрі при температурі близько 180 °C до рівномірної золотистої скоринки.
Тож тепер, якщо вам хочеться улюблену українську страву, але без м’яса,спробуйте приготувати вдома і я бажаю вам смачного!