ЕКСКЛЮЗИВ Родинні рецепти від шеф-кухарки: Олена Булах розповіла, як готувати смаколики її дитинства

Наші кулінарні навички і уподобання формуються з наших дитячих спогадів і родинних звичок. Саме через страви зберігається пам’ять про близьких, про дім і про досвід, який передається від покоління до покоління.

Про страви зі свого дитинства розповідає Олена Булах, засновниця громадської організації «Асоціація рестораторів і готельєрів міста Дніпро». Вергуни, затирка, борщ і варениці з – це частина її родинної історії, пов’язаної з бабусею, мамою і домом.

Борщ з’явився в її кулінарних навичках уже в підлітковому віці, приблизно з шістнадцяти років. А от вергуни й затирка – змалечку, як спадок від бабусі по батьковій лінії, родом із Сумщини.

– До бабусі я завжди поспішала з одним проханням – приготувати саме ці страви. Тоді вони здавалися найсмачнішими у світі. Бабуся пішла з життя дуже рано, але навіть коли вже не могла ходити, я приносила їй продукти. Та сиділа й перетирала тісто, а я дивилася, як народжується затирка, запам’ятовувала рухи, – розповідає пані Олена.

Вергуни бабуся встигла навчити готувати ще тоді, коли могла стояти біля плити. Вони разом місили тісто, смажили, а згодом бабуся вже лише пояснювала. Олена приходила з дошкою, сама замішувала, різала й несла смажити.

Борщ у її родині мав кілька варіацій. Спочатку – мамин, звичний. А згодом, після переїзду до Дніпропетровської області у 1996 році, з’явився інший варіант – зі щавлем і пережареним томатом. Саме так готувала перша свекруха. У рідній родині пані Олени борщ завжди варили без томатів – “білим”, тож новий смак став несподіваним, але не гіршим.

Особливе місце в цих спогадах займають варениці. Вона пригадує, що в дитинстві завжди чекала, щоб під час ліплення пельменів залишилося тісто. Якщо фаршу не вистачало – значить, будуть варениці. У родині їх називали “ушками”.

Пельмені її майже не цікавили. Потрібні були саме ушки – бо, за її словами, нічого смачнішого в дитинстві вона не їла. Їх готували окремо, щедро поливали розтопленим маслом, трохи присипали чорним перцем і часником. Мама жартома застерігала, що дітям це шкідливо, але це нікого не зупиняло.

Своїми улюбленими рецептами пані Олена Булах ділиться з нами, аби ми могли спробувати приготувати їх самі.

Хрусткі вергуни

Інгредієнти:

• Борошно – 500 г
  
• Яйця – 2 шт.
  
• Цукор – 2–3 ст. л.
  
• Вершкове масло або маргарин – 100 г
  
• Сметана – 100 мл
  
• Розпушувач або сода – 1 ч. л.
  
• Сіль – щіпка
  
• Рослинна олія – для смаження
  
• Цукрова пудра – для присипання
  

Затирка

Інгредієнти:

• Борошно – 200–300 г
  
• Яйце – 1 шт. (за бажанням)
  
• Вода або молоко – 50–100 мл
  
• Сіль – щіпка
  

Спосіб приготування:

1. Змішати борошно з сіллю.
   
2. Додати яйце та трохи води або молока.
   
3. Розтерти тісто руками до стану дрібної крихти або грудочок.
   
4. Додавати в киплячий суп, бульйон або молоко.
   
5. Варити 5–7 хвилин до готовності.
   

У результаті виходять маленькі ніжні галушки.

Варениці

Інгредієнти для тіста:

• Борошно – 500 г
  
• Яйце – 1 шт.
  
• Вода або молоко – 200 мл
  
• Сіль – 1 ч. л.
  
• Олія – 1 ст. л. (за бажанням, для еластичності)
  

Спосіб приготування:

Тісто замісити до м’якої, еластичної консистенції. Розкачати шар товщиною 2–3 мм. Вирізати кружечки діаметром 7–9 см. Кожен кружечок з’єднати з двох боків так, щоб утворилися «вушка».

У великій каструлі закип’ятити воду з сіллю. Обережно опускати варениці в киплячу воду порціями. Варити 3–5 хвилин після спливання. Виймати шумівкою та подавати гарячими, поливши розтопленим вершковим маслом із подрібненим часником.

Зелений борщ на щавлі

Інгредієнти:

• Вода або бульйон – 2 л
  
• Картопля – 3–4 шт.
  
• Морква – 1 шт.
  
• Цибуля – 1 шт.
  
• Щавель – 200–250 г
  
• Зелень (кріп, петрушка, зелена цибуля) – 50–70 г
  
• Яйця – 3–4 шт. (варені круто, для подачі)
  
• Часник – 1–2 зубчики
  
• Сіль, перець – за смаком
  
• Рослинна олія – 1–2 ст. л.
  

Спосіб приготування:

Картоплю нарізати кубиками. Моркву та цибулю дрібно порізати.

На сковороді з рослинною олією обсмажити цибулю до прозорості, додати моркву й обсмажувати 2–3 хвилини.

У каструлі закип’ятити воду або бульйон. Додати картоплю й варити близько 10 хвилин. Потім додати обсмажені овочі та варити ще 5–7 хвилин.

Щавель промити, нарізати й додати до каструлі разом із подрібненою зеленню. Варити 3–5 хвилин, щоб щавель став м’яким і зберіг характерну кислинку. Додати подрібнений часник, сіль і перець. За бажанням – трохи лимонного соку або оцту.

Подавати гарячим, додаючи в кожну тарілку половинку або четвертинку вареного яйця. За смаком можна покласти ложку сметани.

Я обов’язково спробую приготувати нові рецепти і вам раджу! Смачного!