ЕКСКЛЮЗИВ Від “Енеїди” до сучасного столу: мешканці Дніпра розкривають секрети приготування борщу

Борщ – це не просто перша страва, це справжній символ української кухні, який об’єднує людей за столом і передається з покоління в покоління. Сьогодні, коли світ все більше дізнається про Україну, борщ стає не лише смачною їжею, а й культурним феноменом, який об’єднує українців в усьому світі. Який борщ їдять у Дніпрі, пише “Наше місто”.

Під музику Джузеппе Верді

Для гарного борщу потрібні якісні свинячі реберця, впевнена солістка Дніпро Опера Софія Сорока. Володарка неймовірного сопрано із задоволенням створює кулінарні шедеври для свого чоловіка і дуже часто саме приготування борщу допомагає Софії переключитися з роботи на домашній затишок та відпочити. 

Рецепт борщу мені перейшов від свекрухи, я дуже рано вийшла заміж, у 19 років, була недосвідченою господинею і мене саме свекруха навчила готувати борщ. Я варю його на свинячих реберцях, купую їх вже багато років у однієї продавчині, яка відповідає за якість м’яса. Інгредієнти борщу – такі ж як і у всіх. Але мій секрет у тому, що цибулю я не шинкую, а натираю на терці і обсмажую разом із морквою, додаю туди часник. Також я підсмажую на пательні вже зварені у бульйоні реберця і коли борщ вже майже готовий, я додаю у нього підсмажені реберця, – розповідає Софія Сорока.

Коли Софія готує, вона майже завжди співає. Увесь 2024 рік її борщ варився під музику Джузеппе Верді. Саме за домашніми справами Софія Сорока більше року вивчала дуже складну партію Віолетти з опери “Травіата”. Втім, від італійської музики її борщ не став менш українським.  

Борщ з “Енеїди” та без томатів

Борщ готують майже 500 років. Він згадується у новгородських рукописних книгах 16-17 століть. Поради з приготування борщу з борщівника, буряка і капусти зустрічаються і в літературній пам’ятці 16 сторіччя – «Домострої». Згадується борщ і у написаній 220 років тому  поемі Івана Котляревського «Енеїда» – “був борщ до шпундрів з буряками”.

Перші борщі варили без картоплі і помідорів – ці овочі не були поширені на території України.  Страву готували з м’яса, капусти й буряка.  Кислинки надавали за рахунок сироватки, кислого молока, квашеної капусти, ягід або незрілих яблук. Лише на рубежі 19-20 століть в український борщ потрапили томати.

Назву борщу пов’язують з одним з інгредієнтів – борщівником, молоді листя якого додавали до страви 200 років тому. 

Сьогодні існує безліч рецептів борщу, кожен з яких має свою особливість і відображає різноманітність регіональних кухонь України.

Чому борщ – це більше ніж просто страва

• Символ національної ідентичності: борщ – це невід’ємна частина української культури, він згадується в народних піснях, казках та легендах.
• Сімейні традиції: кожна українська родина має свій особливий рецепт борщу, який передається з покоління в покоління.
• Смак дитинства: для багатьох українців запах свіжого борщу асоціюється з домом, теплом і затишком.
• Культурна спадщина: борщ був внесений до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що підтверджує його важливість для світової культури.

Борщ на передовій – смак дому посеред війни

Українські захисники, перебуваючи на лінії фронту, відчувають особливу потребу у смачній домашній їжі. І одним із таких символів домашнього затишку є борщ, який неабияк піднімає бойовий дух.

Гарний борщ – це фізіологічна потреба. Це таки справді наша національна страва. Його люблять і з задоволенням їдять усі солдати: українці, євреї, росіяни, вірмени …  Кожна дружина/мама варила борщ. Тому для солдата – це  ще й шматочок дофронтового життя. Маламурять і згадують, який борщ їли вдома, – розповідає військовий Дмитро Каюк.

Він неодноразово балував побратимів на передовій борщем, звареним у казані за старовинним рецептом. Колись борщ Старосамарський (від назви фортеці Стара Самарь, побудованої гетьманом І. Мазепою на р. Самара) його навчила готувати відома у Дніпрі майстриня казанної кулінарії Галина Єременко. У мирні часи зварений за цим рецептом борщ причаровув усіх шанувальників української кухні на фестивалях, що проводилися в Дніпрі 

Рецепт простий. В розжареному казані робимо засмажку. Спочатку смажимо цибулю, потім моркву. Додаємо паприки. Щедро. Після цього закладаємо м’ясо. Чекаємо доки воно вкриється золотистою скоринкою, заливаємо водою і даємо покипіти. Додаємо картоплю, буряк, томати. Наостанок закладаємо капусту. Закипіло і готово! У полумисок додаємо зелень та сметану. А поряд кладемо цибулинку/часничинку, сальце й скибку житнього хліба. Хлопцям подобається, після такого смаколика і воюють вони з натхненням, – розкрив старовинний рецепт Дмитро Каюк.

За його словами, найголовніша особливість армійського борщу в тому, що увесь технологічний процес виконується в одній ємності – як правило у казані. 

Відтак м’ясо не тільки вариться, а й засмажується. Це додає особливого смаку. Ну й, звісно, легкий присмак димку. Готують зазвичай на дровах (багаття або піч). Продукти – варіативно.  Один хлопець з Вінниччини не міг зрозуміти, як борщ може бути без квасолі. Хлопці з нашого регіону про квасолю не згадують. В основі завжди м’ясо. Частіше свинина та курятина. Тобто те, що нам видають. Декілька разів варив на “тушлє” (тушкована яловичина). Але це виняток. Просто через обстріли не було підвозу харчів. Хлопцям не сподобалося. Пісні борщі не їдять. Окопне життя вимагає калорій. Один раз варили з фазана. Як з курки. Але звучить екзотично. Намагаємося, щоб до борщу обов’язково додавалися часник, цибуля, сметана, сало та гострий перець. Без них, зрозуміло, органолептика борщу не розкривається повною мірою. Потрібен ансамбль смаків, – додає Дмитро Каюк.

Секрети приготування смачного борщу

Справжній український борщ – це мистецтво. Кожна господиня має свої секрети приготування цієї страви. Однак існують загальні принципи, які допоможуть вам приготувати смачний і ароматний борщ:

• Якісні продукти: використовуйте свіжі та якісні продукти. Особливу увагу приділіть буряку – він має бути солодким і соковитим.
• Правильна послідовність варіння: кожен інгредієнт додається в борщ у певний час. Це дозволяє зберегти всі смакові якості продуктів.
• Приправи: для надання борщу пікантності використовуйте різноманітні приправи: лавровий лист, чорний перець, часник, корінь петрушки та селери.
• Сметану не шкодуйте: сметану додають безпосередньо перед подачею на стіл. Вона додає борщу вершкового смаку і аромату.

Скільки коштує борщ

Вартість тарілки борщу в українських закладах харчування за останні роки зросла вдвічі. Якщо у 2020 році у середньому страва коштувала 55 грн, то у 2024 вже 110 грн, йдеться у дослідженні української компанії з автоматизації закладів Poster.

Втім, зварити борщ вдома у порівнянні з минулим роком стало теж майже вдвічі дорожче. Насамперед це сталося через здорожчання овочів, м’ясо зросло в ціні меншими темпами. У поточному році ціни на овочі – удвічі вищі, ніж минулого року. 

За допомогою неофіційного «індексу борщу» можна оцінити  реальну купівельну спроможність валют, підраховуючи  вартість набору продуктів для приготування каструлі цієї страви та слідкують, як вона змінюється.

Підрахуємо, скільки у середньому доведеться витратити на п’ятилітрову каструлю борщу за цінами станом на останній тиждень жовтня 2024-го.

Все залежить від того, на якому бульйоні господиня збирається варити борщ. Якщо це традиційні свинячі реберця, то 300 грамів обійдуться в середньому у 65 грн. Дешевше коштує борщова телятина – 45 грн за 300 грамів. І економ-варіант – курячий суповий набір, 15 грн за 300 грамів. 

Середніх розмірів буряк обійшовся у 7 грн,  400 грамів капусти – це приблизно 12 грн, 300 грамів картоплі – 9 грн, 200 грамів моркви – 5 грн, 200 г цибулі – 3,5 грн, свіжа зелень – 15 грн, пакетик томатної пасти – 14 грн.

Так виглядає основа борщу, за яку у варіанті із свинячими реберцями треба викласти 130,5 грн, з борщовою телятиною – 110,5, а за економ варіантом – 80,5.  Ми не рахували витрати на сіль, спеції, сало, часник, олію для засмажки. 

Рік тому борщ без м’яса коштував 36,24 грн, а м’ясний –  у середньому 109,51 грн.

Поліфонія борщу від письменника з Дніпра

На популярність українського борщу впливає велика кількість інгредієнтів, з яких він готується – це робить його смак більш поліфонічним (вид багатоголосся у музиці). А вміння варити борщ закладено в українцях генетично, вважає дніпровський письменник та журналіст Фідель Сухоніс.

Кожен українець чи українка мають вміти варити борщ, бо це нематеріальна спадщина України, яку треба поширювати та зміцнювати. Це в нас закладено генетично. Мабуть, кожен з нас пригадує бабусин чи мамин борщ, – каже Фідель Сухоніс.

Сам він обожнює готувати борщ та пригощати ним близьких та друзів.

Щоб гарно приготувати борщ, треба бути так само натхненним, як і для того, щоб пісню заспівати. Тому у мене це буває не кожного дня, повинен прийти певний настрій, щоб взятися за бурячину, морквину, часничину, – пояснює письменник. 

Він вважає, що осінь – найкращий час для приготування традиційного борщу – є свіжі овочі та квасоля. Традиційний варіант – варити на свинячих реберцях, але іноді можна замінити їх на курку чи зварити пісний борщ із квасолею.

У мене традиційний борщ, а його секрет у якісній затирці. Береться макітра, дрібно шинкується сало та часничок, додається сіль і все це треться до консистенції крему. В моєму варіанті десь буквально за хвилин 7-10 до закінчення приготування кидаєш цю затирку і вона домліває у каструлі. А останній аккорд – це зелень. І ясно, борщ має настоятися, – каже Фідель Сухоніс.

Третє місце у топ-20 перших страв світу

Український борщ потрапив у топ-20 найкращих перших страв світу та посів там третє місце. Такий рейтинг склав підрозділ CNN – Travel.  За версією авторів, найсмачнішими за борщ виявилися лише в’єтнамський фо з яловичини та нігерійський суп банга з пальмових горіхів. А славнозвісному французькому буйябесу довелося поступитися – він наступний за борщем.   

                                                                                                                                                                                                                                                                        Шматочок ніжною буряка, плаваючий в яскраво-червоному бульйоні для супу, який так люблять в Україні і в усій Східній Європі. Борщ, часто приправлений ложкою сметани, – це все, що завгодно, але не просто буряковий суп. Він отримує гоструватий смак від квасу, молочно-ферментованого бурякового соку, ще одної регіональної фірмової страви, – так описують автори рейтингу українську страву.

Повний топ-20 найсмачніших перших страв світу

• нігерійський суп банга;                                                                                                                                                                                                                       
• в’єтнамський фо;
• український борщ;
• французький буйябес;
• португальська кальдо верде;
• магрибський чорба фрік (Алжир, Лівія, Туніс);
• перуанський чупе де камаронес;
• іспанська гаспачо;
• ападноафріканській арахісовий суп; 
• американський гамбо;
• марокканський харірі;
• грузинський суп харчо;
• китайський ланчжоу;
• мьянмарскій мохінга;
• мексиканський менудо;
• бразильський мокека де камаран;
• індонезійська сото аям;
• тайський тому ям;
• японський рамен;
• турецька яйла чорбаси.

Нагадаємо, раніше ми писали, як оновилися кулінарні тренди Дніпра.