ЕКСКЛЮЗИВ Від козацької загреби до палянички: який хліб випікають у Дніпрі

Хліб, цей простий на вигляд продукт, на столах мільйонів людей по всьому світу, має глибоке значення, що виходить далеко за межі його харчової цінності. Він є невід’ємною частиною нашої культури, історії та повсякденного життя. У 2006 році Міжнародна спілка пекарів заснувала Міжнародний день хліба, який щороку відзначають 16 жовтня. Сьогодні існує величезна кількість різновидів хліба, що відрізняються за складом, смаком і текстурою. Який хліб під час війни можна знайти у Дніпрі, з’ясовує “Наше місто”.

Їжа козаків

Перший відомий хліб у нашому регіоні випікали козаки ще п’ять століть тому. Це були загреби – прісні коржі з борошна грубого помелу. Але навряд чи б цей козацький продукт сподобався сучасному споживачу. 

Робили корж з тіста та закидали його у попіл, де він запікався. Корж загребали попелом, тому і назва така – загреба. Уявіть собі, як виглядав цей чорний корж. Але це був такий козацький хліб, який було зручно готувати прямо у походах на багатті посеред степу, – розповідає Святослав Чирук, заступник  директора Музею історії Дніпра з наукової роботи, кандидат історичних наук.

Французька булочка та турки

Наприкінці 19 століття у Катеринославі було важко знайти свіжу випічку, згадував у своїх записах військовий та краєзнавець підполковник Володимир Машуков. Він радив лише дві пекарні з гідною продукцією. Особливо смачними, на погляд краєзнавця, були булочки франзолі. Він додавав, що саме у Катеринославі так називали звичайну французьку булку овальної форми.

У Катеринославі було лише кілька крамничок, де можна було придбати франзоли. Проте не у кожній пекарні випічка була смачна. Машуков у своїх записав радив дві пекарні, де була свіжа випічка, – пояснює Святослав Чирук.

А на початку 20 сторіччя хлібні магазини і пекарні Катеринослава належали переважно вихідцям з Туреччини, яких було багато у нашому місті. Вони наймали місцевих жителів для розносу продукції, тому що хліб переважно замовляли з доставкою. Іноді бувало таке, що кур’єр зникав разом із грошима за хліб, який він доставив. 

Чому не весь хліб однаковий

У сучасному світі, незважаючи на велику кількість готових продуктів, хліб не втрачає своєї актуальності. Він залишається одним з найпопулярніших продуктів харчування, який дає нам енергію та сили. Крім того, хліб – це символ єдності та миру. Адже, ламаючи хліб, ми ділимося не тільки їжею, а й теплом і добротою.

Від чого залежить якість хліба

• Борошно: якість борошна визначає колір, структуру м’якушки, смак і аромат хліба. Від сорту борошна залежить вміст клейковини, яка відповідає за формування пористої структури.
• Дріжджі: свіжі дріжджі забезпечують активне бродіння тіста, що впливає на його підйом і пористість.
• Вода: якість води також має значення. Жорстка вода може негативно вплинути на процес замішування тіста і якість готового продукту.
• Додаткові інгредієнти: сіль, цукор, жири, спеції, надають хлібу особливий смак і аромат та впливають на калорійність продукта.

• Замішування тіста: правильне замішування тіста забезпечує рівномірний розподіл інгредієнтів і формування клейковини.
• Бродіння: процес бродіння тіста впливає на його кислотність, аромат і обсяг.
• Випікання: температура і тривалість випікання визначають колір скоринки, пористість м’якушки і загальний смак хліба.

Який хліб найкорисніший

• Цільнозерновий хліб: виготовляється з цілого зерна, яке містить оболонку, зародок і ендосперм. Завдяки цьому він багатий на клітковину, вітаміни групи В, мінерали і антиоксиданти. Цільнозерновий хліб сприяє нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту, знижує рівень холестерину і цукру в крові, а також допомагає контролювати вагу.
• Житній хліб: виготовляється з житнього борошна. Містить багато клітковини, вітамінів групи В і мінералів. Житній хліб має низький глікемічний індекс, тому повільно підвищує рівень цукру в крові.
• Хліб з висівками: висівки – це багате джерело клітковини, вітамінів і мінералів. Хліб з висівками сприяє нормалізації травлення і зниженню ваги.
• Бездріжджовий хліб: Випікається на заквасці, що робить його більш легким для травлення. Бездріжджовий хліб містить менше цукру і дріжджів, ніж звичайний хліб.

Паляничка та “Донецький” з салом і часником

ЇЇ день починається на світанку. Іноді вже о п’ятій ранку Ганна Горбачова вже у своїй пекарні, що на проспекті Науки у Дніпрі. Вона стала дніпрянкою вже після початку війни. Колишня мешканка Горлівки разом з родиною втекла з окупованого рідного міста ще у 2014-му до Торецька. Щоб вижити відкрила власний бізнес і зробила, здається, неможливе. Жінка почала пекти хліб, хоча до цього вважала, що вона та пічка – речі несумісні.

У мене троє синів, я ніколи не робила їм тортів у дитинстві, я просто не вміла це робити. А перший пиріжок, що я колись спекла був жахливий, – згадує Ганна Горбачова.

Стати пекарем жінці допоміг зошит з бабусиними рецептами, який вдалося вивезти з окупованої Горлівки.Перші рецепти були саме з нього. Далі було навчання та чисельні майстеркласи у справжніх майстрів-хлібопекарів. 

Я починала з хліба і булочок паніні, – пояснює Ганна Горбачова. -Цю назву я вперше почула в Торецьку і вона була для мене абсолютно новою. Але мені розповіли, що у великих містах ці булочки дуже популярні.  Це довга булка, в ній мізер дріжджів, тісто довго бродить і в замісі використовується оливкова олія – нічого зайвого, звичайна італійська булка. Її можна розрізати й начинити чим завгодно.

Зараз від пекарні у Торецьку не залишилось нічого. Вдалося врятувати лише піч, яка тепер випікає хліб для дніпрян.  

На початку війни у Торецьку ми трималися до останнього – людей треба було годувати, – розповідає Ганна. – Але я розуміла, з ким ми маємо справу і що доведеться їхати. Я деякий час жила в окупованій Горлівці і знала людей, яких окупанти вбивали за проукраїнські погляди. На початку квітня 2022 року ми зняли квартиру в Дніпрі й намагалися ще жити на два міста. Але прифронтовий Торецьк все більше ставав непридатним для життя. Не вистачало продуктів, не стало газу, дедалі частіше почало зникати світло і тоді ми вже остаточно переїхали до Дніпра. Син допоміг мені у відкритті пекарні, хоча він ніколи раніше не займався хлібопеченням. Ми почали пекти хліб у Дніпрі.

За її словами, якість хліба залежить від якості сировини, замісу та бродіння тіста, яке треба контролювати (саме від цього залежить та сама хрусткість хліба, яка нікого не залишить байдужим). Не менш важливе і ставлення пекаря до випічки. 

Я не купую дешеве борошно, – розповідає Ганна Горбачова. -Має бути борошно високої якості з високим вмістом білка. Якщо борошно за рецептурою має бути житнє, я не буду зафарбовувати хліб солодом, як роблять 90% пекарів. Я покладу житнього борошна стільки, скільки потрібно за рецептом. Це крафтовий хліб. Ми робимо, як для себе, тому наші клієнти стають нашими друзями.

Її улюблений хліб власної випічки  – Паляничка. Саме вона допомогла команді  її сина Дмитра Горбачова, який бере участь у популярному  кулінарному шоу “Майстер Шеф”, виграти один з конкурсів. Паляничку подавали до юшки, а годували цим іноземних волонтерів. Їх вразив апетитний хрускіт та неперевершений смак хліба, що був замішаний та випечений Дмитром Горбачовим. 

Паляничка робиться на молоці, тому і хлібом її складно назвати, – пояснює Ганна Горбачова.  – Але вона дуже смачна. Ось і іноземні волонтери на шоу «Майстер шеф» сказали, що такого хліба ніколи не їли та поставили команді високі бали.  В Європі популярна культура заморожування готового хліба. Вони його розморожують у мікрохвильовці й у них виходить умовно свіжий хліб. Але різниця в запаху і в структурі зі свіжоспеченим все одно велика.

За словами Дмитра Горбачова, саме на «Мастер шефі» він сам оцінив усю міць рецепта палянички, коли йому всього за дві години вдалося замісити і випекти хліб найвищого класу.

До речі, з Донбасу разом з Анною Горбачовою приїхав рецепт хліба, який має назву “Донецький”. Це білий хліб з салом та часником. До війни він продавався у популярній у Донецьку торговій мережі. Тепер Ганна пече його у Дніпрі і на нього є великий попит. 

“Переможний” та “Патріот”

З перших днів війни дніпровські хлібозаводи,попри обстріли, відключення електроенергії та інші труднощі, забезпечують місто та область хлібом. На події в Україні пекарі одразу відреагували новими сортами та назвами хлібу: “Чорнобаївський”, “Маріупольський”, “Патріот”, “Переможний”. Це не просто маркетинговий хід, а спроба виразити повагу до українських захисників. Такі назви нагадують про те, що кожен з нас може зробити свій внесок у перемогу, навіть купуючи хліб.

Що буде з цінами на хліб

Українців чекає неминуче подорожчання хлібобулочних виробів. Такий прогноз дає президент Всеукраїнської асоціації пекарів Юрій Дученко. За його даними, найближчим часом українські споживачі зіткнуться з підвищенням цін на хлібобулочні вироби на 10-15%. Причинами цього він називає зростання цін на борошно: за останні місяці воно подорожчало на 50% і його вартість продовжує підвищуватися. Також зростають у ціні цукор і соняшникова олія – більш ніж на 20% з початку року. Зросли витрати на електроенергію, логістику, пакувальні матеріали.

Ціни на хліб необхідно підвищувати на 15-20%. Якщо цього не станеться, багато хлібозаводів можуть просто зупинитися, і в країні почнуться перебої з хлібом, – вважає Юрій Дученко.

Також пекарі пояснюють подорожчання борошна. Воно виготовляється на електричних потужностях, тому вартість залежить від тарифів на електроенергію. Фахівці прогнозують, що ціна на борошно зросте ще на 30%. У рецептах хліба борошно складає біля 35-40%, то вартість хлібобулочних виробів зросте не менше, ніж на 15%.

Безоплатний хліб

У Дніпрі під час війни хліб можна отримати безплатно. Близько 200 кг хліба щотижня для нужденних випікають місцеві кришнаїти. Їх “живий хліб” щодня роздають разом з благодійними обідами. 

Хліб від кришнаїтів – бездріжджовий, з цільнозернового борошна і дуже смачний. За словами пекаря, головна добавка – це любов і настрій, з яким людина готує.

У нас високі стандарти приготування їжі і в тому числі хліба. Згідно з ведичною традицією і філософією, хліб та іншу їжу нам милостиво дає Господь для того, щоб ми могли виконувати служіння і свою діяльність. Все, що ми приготуємо, перш за все ми повинні запропонувати Богу. Тому не можна готувати з неякісних продуктів та у брудному місці, не можна бути у не чистому одязі і з немитим тілом. Настрій дуже важливий, людина  не може бути сердитою. Енергетика настрою передається хлібу, – розповідає керівник БФ “Їжа Життя Дніпро” Юрій Варава.

За його словами, хліб для нужденних кришнаїти Дніпра почали випікати вже на третій день війни. Сьогодні для багатьох людей він дорівнює життю.

Хліб ми пекли завжди. Але він міг десь продаватися або роздавався серед друзів і знайомих. А коли почалася війна, у нас з’явилося завдання нагодувати голодних і нужденних людей. Хліб – це якраз той продукт, який корисний і дає можливість людині насититися, – каже Юрій Варава.

Хліб від кришнаїтів у Дніпрі можна отримати разом з безплатним обідом щодня близько опівдня у дев’яти пунктах роздачі їжі. 

• вул. Робоча, 73; 
• ж/м Сокіл 1, ул. Неделина, 9;
• вул. ул. Тополина, 20;
• вул. Полігонна, 18;
• пр. Лесі Українки, 36; 
• Запорізьке шосе, 80;
• Криворізьке шосе, 35 (шелтер);
• вул. Шинна, 14;
• вул. Вінниченка, 1- А;
• Криворізьке шосе, 35.

Нагадаємо, раніше ми писали, як терцентр Дніпра підтримує людей поважного віку.